Entremet Amandes, Pêches & Chocolat Blanc

     Les gâteaux à étages j'adore! à la dégustation bien sur mais surtout à la préparation... Je pourrais passer mes soirées à marier les textures et les goûts des différentes couches. Voici celui que j'ai fait à ma soeur et à mes neveux cet été. Les 2 premiers étages sont très inspirés d'Eryn et de son tourbillon des merveilles... (Quel désespoir qu'elle ait quitté la blogosphère... je crois que je connais son blog quasiment par coeur!)

       Assez blablaté, place à la pâtisserie!

Ingrédients

la Base aux Amandes (réalisée dans un moule à manqué de 23cm)

• 3 oeufs
• 80 g de poudre d'amande
• 10 g de maïzena
• 80 g de sucre
• 1 càc de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 1 càc d'arôme amandes amères
• 50 g d'amandes mondées concassées

la Douceur aux pêches

• 2 oeufs
• 200 g de pêches bien mûres
• 50 g de sucre
• 20 g de farine

la Mousse bavaroise au chocolat blanc :

• 50g de sucre
• 300mL de lait
• 2 oeufs
• 20g de maizena
• 2 feuilles de gélatine
• 50g de chocolat blanc
• 150mL de crème liquide entière

Recette

la Base aux Amandes

     Préchauffer le four à 180°C.
    Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la maïzena, la poudre d'amande, la levure chimique, le sel et l'arôme.
     Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer à la pâte en deux fois pour éviter qu'ils ne retombent. Finir en mélangeant doucement les amandes concassées.

    Verser dans un moule à manqué beurré et fariné de 23 cm de diamètre, enfourner pour 15 minutes à 180°C. Là, il faut un peu se brûler les doigts. A la sortie du four, démouler le gâteau et le tasser encore chaud dans un cercle de 21cm. Baisser le four à 160°C

la Douceur aux pêches

     Pendant que la base cuit, peler et dénoyauter les pêches pour récupérer 200g de pulpe de fruit. Les écraser à la fourchettes pour obtenir une purée pas trop fine.
     Fouetter les oeufs avec le sucre. Y ajouter la farine et la pêche écrasée. Mélanger bien.
    Placer un cercle à tarte de 18cm sur la base aux amandes et y verser l'appareil aux fruits. Je vous l'accorde il faut être équipé en matériel de cuisine : sinon vous pouvez verser directement dans le cercle de 21 cm...
     Remettre au four à 160°C pour 25min. Sortir du four, décercler et laisser totalement refroidir avant de placer quelques heures au réfrigérateur.

la Mousse bavaroise au chocolat blanc :

 

    Mettre la crème dans un saladier à bord haut au réfrigérateur. Placer les fouets du batteur à oeufs au freezer. Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

 

     Réaliser une crème patissière.

    Clarifier les oeufs et laisser les blancs à température ambiante. Battre les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiement et ajouter la maizena en pluie. Mélanger et ajouter petit à petit le lait en fouettant bien. Verser le tout dans une casserole et faire épaissir à feu doux en remuant sans arrêt. Une fois que la crème commence à prendre retirer du feu et continuer à battre souvent pour éviter la formation d'une peau à la surface... C'est fastidieux mais je trouve ça plus homogène que de filmer au contact (cette technique consiste à placer un film plastique au contact de la crème pour éviter qu'elle ne sèche).

      Essorer la gélatine et la mélanger à la crème jusqu'à ce qu'elle soit totalement dissoute.

      Râper le chocolat blanc et l'incorporer à la crème.

      Chemiser de rhodoid (facile à trouver en papéterie) votre cercle de 21cm et le replacer autour de la base aux amandes et de la couche aux fruits (en s'arrêtant de temps en temps pour remuer la crème patissière vous vous souvenez?)

      Monter les blancs en neige ferme. Monter également la crème en chantilly. La crème pâtissière doit alors être tiède : suffisament chaude pour que la gélatine ne soit pas prise mais pas trop pour que les mousses ne s'éffondrent pas. Incorporer délicatement les blancs montés puis la chantilly. Verser immédiatement la préparation sur la base, lisser la surface et placer au réfrigérateur pour au moins 12h. Comme beaucoup de dessert, il gagne à attendre un peu et est parfait après 24h de réfrigération. Avant de servir, décercler, retirer délicatement le rhodoid et décorer de quartier de pêches.

 

     Les photos ne lui rende pas vraiment justice, mais avec 4 paires de couverts qui s'impatientaient je n'ai pas trop pris le temps de faire de jolies photos... Vous êtes donc obligés d'essayer cette recette pour vous rendre compte par vous-mêmes!