Terrine d'été Poulet, Légumes, Câpres & Estragon

      La gelée, on aime ou on n'aime pas... Moi j'adore... alors que petite je me bouchais le nez pour manger le "chaud-froid de volaille à la gelée" de ma grand-mère :-s

     Maintenant que je suis "grande", je prends parfois le temps d'en faire. Voici celle de ce WE avec de bons haricots du jardin extra longs ; parce que z'avez vu ça ? ils font quand même la longueur de ma terrine !!

 

Ingrédients (pour une terrine de 20cm x 8cm)

• une poignée de haricots verts
• une escalope de poulet
• 4 ou 5 champignons de Paris
• 1 cs de câpres
• 1 cc d'estragon
• 1 sachet de gelée au Madère

Recette

       Equeuter les haricots verts et les plonger 10min dans un grand volume d'eau bouillante salé. Dès qu'ils sont cuits, les rafraîchir immédiatement dans un bol d'eau glacé. Réserver.
     Poeler doucement le poulet sans trop de coloration et laisser refroidir avant de détailler en lanières.
     Essuyer les champignons de Paris avec un essuie-tout (je ne les lave jamais ils perdent tout leur goût : mieux vaut les frotter délicatement ou les peler si vous êtes patients) et les trancher.
     Une fois tout les ingrédients prêts : le montage. Tapisser la terrine d'une grande bande de film alimentaire. Commencer par une rangée de haricots verts. Disposer quelques morceaux de poulets, une dizaine de câpres, saupoudrer d'estragon. Continuer avec les lanières de champignons. Recommencer ensuite un étage de haricots et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients en tassant bien entre chaque couche.
      Préparer la gelée selon les indications sur l'emballage et verser la gelée sur la terrine. Refermer le film plastique et placer au réfrigérateur avec un lest dessus pour au moins 12h.

     Le défi est alors de faire de belles tranches, car ce n'est quand même pas très solide...mais tellement joli!

 

Cake Citron & Ricotta

      Souci au boulot avec du citron... Vengeance contre cet agrume! Il finira dans l'assiette... Alors même si je ne suis pas trop dessert au citron, voici le petit cake réconfortant que j'ai amené à mes collègues.

Ingrédients (pour un moule à cake de 15x8cm)

la Gâteau :

• 120g de farine
• 100g de sucre
• 50g de beurre
• 80g de ricotta
• 2 oeufs
• 2 citrons
• 1/2 sachet de levure chimique
• 1 pincée de sel

la Lemon Curd :

• 100g de jus de citron (à peu près 2 citrons)
• 50g de sucre
• 50g de beurre
• 2 jaunes d'oeuf

Recette

     Préchauffer le four à 180°C.
     Bien laver  les citrons et les sécher. Zester les agrumes en ne prélevant que la partie colorée de la peau. Presser la pulpe et réserver le jus.
     Clarifier les oeufs. Battre les jaunes avec le sucre (ne pas attendre pour fouetter après ajout du sucre) jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la ricotta en battant bien. Ajouter le beurre ramolli quelques secondes au micro-onde, puis le jus de citron. Finir par la farine, le sel et la levure. Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement au premier mélange en 2 fois.
     Verser dans un moule beurré et fariné (ou en silicone) et mettre au four pour 10min à 180°C ; baisser le four à 160°C et poursuivre la cuisson pour 15min. Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler.

      Préparer le lemon curd. Battre énergiquement les jaunes et le sucre dans une casserole. Ajouter le jus des citrons et le beurre mou coupé en petits dés. Chauffer l'ensemble à feu doux jusqu'à épaississement en remuant sans arrêt. Le lemon curd est prêt quand il prend une texture crémeuse. Le verser encore chaud sur le cake pour obtenir un glaçage uniforme.

 

 

...mais pourKoi ?

 

LE JAUNE QUI CUIT AVEC LE SUCRE

         Depuis toujours, nos grands-mères nous ont répétés : "Bats tout de suite les jaunes quand tu as ajouté le sucre, ils vont cuire!"... Ah bon? mais pourquoi? et c'est vraiment grave?

       Pour comprendre ce qui se passe, il faut d'abord décrire ce qu'est le jaune d'oeuf. Comme la plupart des aliments c'est de l'eau (50%), mais aussi des protéines (15%) et de la matière grasse (35%).

       Quand on mélange le sucre au jaune, il se dissoud dans l'eau que contient ce dernier (au fur et à mesure les grains disparaissent du mélange).

       Si on laisse reposer le mélange avant de le battre, le sucre va "capter" l'eau proche. Les protéines et les graisses laissées sans eau vont former des agglomérats à la structure mal connue. D'autres part, le sucre se dissoud et recristallise partiellement car l'eau disponible n'est pas suffisante et mal répartie, formant donc des petits cristaux de sucre. Le jaune ne "cuit" pas : c'est simplement que ses composants s'agglomèrent de manière inhomogène.

      En rebattant le mélange après attente, on redisperse les éléments mais plus difficilement et la texture sera moins belle que si vous l'aviez fait immédiatement. Les derniers "grains" qui persistent disparaitront à la cuisson ; vous aurez simplement incorporé moins d'air lors de la préparation de la pâte et votre gâteau sera un peu moins léger... Mais la levure devrait pallier ce problème et finalement ce n'est pas si dramatique.

    

Je vous recommande vivement de lire les articles Hervé This qui répondent à de nombreuses questions culino-physico-chimique...

Tarte Légère Courgettes, Fêta & Basilic

Suite du post précédent... Il faut la remplir cette tarte quand même!

Toujours aussi bien founie en courgettes, j'essaie de varier ses utilisations.

Ingrédients (pour un moule à tarte de 20cm de diamètre)

• une pâte à tarte de 150g
• 1 courgette de 600g (si si ça existe... bon mais plusieurs ça marche aussi évidemment)
• 1 oignon jaune
• 1 cs d'huuile de noix
• 100g de féta
• 1 oeuf + 1 blanc
• 20cL de lait 1/2 écrémé
• 1 bonne poignée de basilic frais
• sel et poivre

Recette

     Commencer par trancher une vingtaine de fines rondelles de courgette pour la décoration. Débiter le reste en cubes d'environ 1cm de côté. Ciseler l'oignon et le faire reveir doucement dans la cuillère d'huile. Quand celui-ci est coloré, ajouter les dés de courgette. Saler poivrer et cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes : le but est de faire rendre leur eau aux légumes.
     Pendant ce temps précuire le fond de tarte comme explié ici. Une fois le fond de tarte sorti, baisser votre four à 150°C.
     Préparer l'appareil. Dans un saladier, écraser la fêta. Ajouter les oeufs battus et le lait. Saler, poivrer. Finir par le basilic ciselé. Incorporer les légumes poélés et verser l'ensemble de la préparation sur le fond de tarte. Décorer avec les rondelles réservées et enfourner pour 40min.

     Vous pouvez servir cette tarte aussitôt mais personnelement je la trouve bien meilleur froide le lendemain. Si vous choisissez cette option, filmez-là pour éviter qu'elle ne dessèche trop et conservez là au réfrigérateur. La tarte se coupera bien avec des parts à bords nets et surtout le basilic aura bien parfumé l'appareil.... 

La Pâte à Tarte Salée "Light" façon Pâte à Pizza

     Aujourd'hui petit tutoriel de pâte à tarte pour quiche salée... Les pâtes à tarte du commerce sont extrèmement riches. Se dire qu'on fait un repas léger avec une tarte aux légumes et une salade, est une erreur si vous utilisez les pâtes brisées ou feuilletées de votre supermarché ; j'ajouterais même qu'il vaut mieux une part de pizza si la garniture n'est pas trop chargée en charcuterie et fromage...

     Pour en revenir à cette pâte à tarte, j'ai lu pas mal de recette à droite à gauche sur d'autres blogs et après quelques essais voici la recette que je fais maintenant tout le temps, en partant justement sur le prinipe d'une pâte à pizza.

Ingrédients pour une pâte de X grammes

• 4/5 de farine
• 1/5 de flocons d'avoine (sans faire de pub, choisissez des "Quaker Oats" plutôt que de les acheter à un prix exorbitant au rayon "bio")
• 1 cs d'huile d'olive / 100g de pâte
• 1/2 cc de levure de boulangerie / 100g de pâte
• eau
• sel et poivre

Concrètement : ici une pâte de 150g

• 120g de farine
• 30g de flocons d'avoine
• 1,5 cs d'huile d'olive
• 1 petite cc de levure de boulangerie
• eau
• sel et poivre

Recette

      Cette recette demande des temps de repos qu'il est important de respecter pour que la levure fasse son office. Voilà comment je m'organise après on peut décaler à quelques heures près en fonction de son emploi du temps...

    Avant le déjeuner, mettre la levure dans un peu d'eau tiède.
    Déjeuner (ça c'est important pour laisser la levure se réveiller :-p).
    Peser la farine, les flocons d'avoine, le sel, le poivre. Mélanger et y creuser un puit. Verser l'huile puis la levure dissoute en mélangeant du centre en faisant des cercles pour incorporer lentement la farine à la fourchette. Ajouter progressivement de l'eau jusqu'à avoir incorporer toute la farine en une pâte pas trop liquide et élastique à la fourchette (voir ci-contre).
    Couvrir le saladier d'un torchon humide et placer le à température ambiante à l'abri des courants d'air (le four c'est bien) pour laisser pousser jusqu'au soir.











     Le soir, s'émerveiller du gonflement de la pâte (c'est idiot mais à chaque fois ça m'épate de constater le changement de volume).

     Mettre un peu de farine tout autour du saladier et décoller délicatement la pâte du bout des doigts en farinant au fur et à mesure le pâton. Ne pas retravailler la pâte une fois décollée du saladier. La placer sur une feuille de papier sulfurisé légérement farinée et l'étaler aux dimensions de votre plat à tarte. La transvaser dans votre plat.
    Laisser reposer un petit quart d'heure le temps de préchauffer votre four à 180°C.
    Cuire alors une dizaine de minutes en chaleur tournante. Sortir du four pour mettre la garniture...




   Voilou pour le tutoriel de la pâte à quiche/pizza allégée. Elle marche encore si on réduit (voire supprime) l'huile mais elle sera un peu plus dure et perdra en goût : cette quantité est un "minimum" et ça ne fait vraiment pas beaucoup de matières grasses ramenées à "la part".
    On peut aussi remplacer une partie de l'eau par un peu de vin blanc (environ un quart de l'eau) qui donnera un bon goût aussi... Par contre, ne pas mettre de lait : je ne sais pas pourquoi mais à chaque fois ma pâte était très dure.(Intéraction protéines? lactose? si quelqu'un à une explication scientifique??)
    Selon ce que vous voulez mettre comme garniture, on peut s'amuser sur les arômates en ajoutant des herbes, des graines, des épices... Mon problème reste la quantité de sel : je sous dose toujours souvent on va dire... mais bon je trouve que c'est plus facile d'ajouter du sel ensuite plutôt que d'imposer un plat trop salé.

     Bon elle est un peu triste cette pâte frippée et toute nue non? Je vous mettrai bientôt comment je l'ai couverte... A très vite.
 

Salade de Courgette cuite&crue, Fêta, Raisins Blonds et Basilic

  







  J'ai des propriétaires en or qui partagent souvent (trop même j'en deviens mal à l'aise) avec moi les trésors de leur potager... Aujourd'hui, c'était une énorme courgette ; du coup j'ai eu envie de mettre cette taille inhabituelle en valeur ... mais bon une courgette ronde conviendra très bien à cette petite salade en cru et cuit idéale pour une dinette de fille.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients

• la base d'une très grosse courgette ou une courgette ronde
• 100g de courgette (1/2 courgette "ordinaire")
• 30g de féta
• 20g de raisins blonds
• 7-8 cerneaux de noix
• quelques feuilles de basilic
• 1 cs de vinaigre de noix
• 1 cs d'huile neutre
• sel (fin et gros) et poivre

Recette

      Préchauffer le four à 180°C.

     Couper la base de la courgette et l'évider de ses pépins. Mettre quelques grains de gros sel. Couper très légérement la base pour que la courgette tienne bien en place et la mettre dans un ramequin allant au four. Cuire une dizaine de minutes puis finir par quelques minutes en position grill pour obtenir une jolie coloration. Sortir du four et laisser complétement refroidir. La courgette doit être tendre mais bien se tenir.

    

      Râper la demi courgette avec une râpe à gros trous. Détailler le fromage en petits dés. Méler délicatement fêta, courgette, la moitié des noix concassées, avec l'huile et le vinaigre et quelques feuilles de basilic émincées. Saler poivrer.

     Remplir le ramequin de courgette cuite avec ce mélange et placer au réfrigérateur pour au moins une heure.

      Au moment de servir, finir en décorant de quelques cerneaux entiers et de pluches de basilic. A table! Simple, rapide, sain et délicieux...

                                    

    

Tarte Rhubarbe & Confiture de Fraises

     Une livraison surprise de rhubarbe de mes propriétaires! Parfait pour la venue d'une soeur qui en raffole... Il ne restait plus qu'à se mettre en cuisine pour une tarte acidulée et croustillante.

 

Ingrédients

Pâte Sablée à l'amande :

• 200g de farine
• 75g de beurre mou (salé pour moi)
• 50g de sucre glace
• 50g de poudre d'amande
• 1 jaune d'oeuf

la Garniture Rhubarbe :

• 500g de rhubarbe
• 50g de sucre
• 4 cs de confiture de fraises
• 1cs de cassonade

Recette

      Commencer par le pâte à tarte. Travailler le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Incorporer le jaune et la poudre d'amande. Ajouter la farine en la travaillant peu du bout des doigts ; dès que la farine est amalgamée, ramasser la pâte en boule, la filmer et la stocker au moins 2h au réfrigérateur.

      Pendant ce temps préparer la rhubarbe (en garder 2 tiges entières pour la décoration). Laver les tiges, les éplucher et les détailler en tronçons. Faire fondre à feu doux avec le sucre et laisser cuire au moins 3/4 d'heure pour déssécher la compote.

     Peler les tiges de rhubarbe réservées et les détailler en tronçons de la largeur du moule.

      Après repos, abaisser la pâte et foncer le moule à tarte. La piquer à l'aide d'une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle et la faire cuire à 180°C pendant 10min. Celle-ci doit être à peine cuite.

      Napper le fond de tarte de quelques cuillères de confitures et y verser la compotée de rhubarbe. Ranger les tronçons de rhubarbe et saupoudrer de cassonade. Poursuivre la cuisson au four pendant 45 min à 150°C. 

J'ai mis moins de beurre que d'habitude et davantage de poudre d'amande... La pâte est un peu plus dure... "bien croustillante comme il faut" d'après soeurette ...

Gâteau Roulé de Poireaux au Saumon Fumé, Aneth & Citron

      Une petite recette fraîche et savoureuse pour faire aimer les poireaux aux plus réticents... C'est une recette que l'on trouve sur beaucoup de blogs avec différentes variantes ; voici la mienne!

Ingrédients

la Génoise de poireaux :

• 300g de poireaux cuits à l'eau et bien égouttés
• 50g de farine
• 3 oeufs
• sel et poivre

la Garniture :

• 120g de fromage frais type Saint Môret
• 1 citron
• 150g de saumon fumé en tranches
• aneth
• sel et poivre

Recette

       Préchauffer le four à 170°C. Mixer les poireaux en purée lisse. Ajouter les oeufs battus en omelette et la farine. Assaisonner. Placer une feuille de papier sulfurisée sur la lèche frite du four. Y verser la préparation de légume et l'étaler en rectangle sur une épaisseur d'un peu moins d'1cm. Enfourner pour 25min. Eteindre le four et laisser refroidir la génoise une dizaine de minute dans le four entrouvert. Une fois la génoise tiédie, faire glisser le papier sulfurisé (et la génoise évidemment) sur un torchon humide et la rouler à la manière d'une bûche de Noël. Cela permettra de faire refroidir tout-à-fait la génoise sans qu'elle ne se dessèche et qu'elle se "mette en forme". Réfrigérer quelques heures.

      Une fois la génoise bien froide, préparer la garniture. Couper le citron en 2 et en détailler quelques rondelles que l'on reservera pour la décoration. Presser le restant. Dans un bol, mélanger le fromage frais, le citron, l'aneth, et le poivre. Ne surtout pas saler car le fromage et le saumon le seront déjà suffisament. Réserver.

      Dérouler délicatement la génoise et y répartir la préparation au fromage. Déposer alors les tranches de saumon sur toute la surface et rouler la génoise sur elle-même.

       Avant de servir, couper les extrémités et disposer les rondelles de citron. Servir bien frais en tranches épaisses et accompagné d'une salade de tomates.