Attention recette indispensable !!! depuis que je la connais je ne m'arrête plus ... je décline à l'infini car cela marche très bien en changeant les proportions et les farines selon le résultat attendu ... ah oui je vous parle de pâte levée... :)
En fait, toute l'astuce pour une pâte bien développée, réside en la préparation la veille d'un "empois" d'amidon avec une partie de la farine et un peu d'eau. On laisse reposer une nuit cette petite mixture magique (appelée tangzhong) afin de laisser gonfler le gluten qu'il contient et on l'incorpore aux autres ingrédients au moment du pétrissage.
Je dois cette révolution boulangère dans ma cuisine à Valérie, du blog C'est ma fournée et à son super article vraiment bien illustré...
Voici celle que j'ai faite cette semaine... en version mini briochettes... avec des petites variations dans les proportions, un peu plus riche que celle de Valérie ;p
Ingrédients
le Tangzhong
- 20g de farine
- 100g d'eau
la Pâte
- le tangzhong (une fois qu'on l'a fait ce serait bête de pas l'utiliser :))
- 200g de farine
- 20g de sucre
- 50g de crème liquide (entière)
- 30g de beurre
- 1 œuf entier (+ 1 jaune pour la dorure)
- 10g de levure fraîche
- 1 pincée de sel
- 2 cc d’arôme de fleur d'oranger
- sucre perlé pour la décoration
Recette
le Tangzhong
La veille, verser dans une casserole l'eau froide et les 20g de farine. Une fois que celle ci est bien dispersée, chauffer doucement la préparation en remuant sans arrêt. La préparation va commencer à épaissir. Il ne faut pas porter à ébullition. Quand la pâte a la texture d'une crème pâtissière souple, la retirer du feu et la mettre dans un tupperware au réfrigérateur pour la nuit.
la Pâte
Dans le bol du robot pétrisseur, délayer la levure dans la crème. Puis ajouter, la farine, le sucre, le beurre coupé en petits dés, l’œuf entier, le sel, l'arôme et bien sur le tangzhong (vraiment pas compliqué jusque là hein? ). Mélanger grossièrement et pétrir une dizaine de minutes à petite vitesse. La pâte doit devenir souple et élastique. Couvrir d'un linge humide et laisser lever au moins 3 heures.
Astuce : si il ne fait pas très chaud chez vous, allumer le four à 50°C puis une fois qu'il est chaud, éteignez-le et placez le bol du robot dedans avec la porte entrouverte.
Quand la pâte a doublé de volume (voire tripler), la diviser en 6 boules. Prendre la première boule et l'étaler en un rectangle pas trop fin. Placer ce rectanglevertical par rapport à soi sur le plan de travail. Rabattre le haut du rectangle, puis le bas pour le plier en 3 à la façon d'un portefeuille. Tourner "ce portefeuille" d'un quart de tour et ré-allonger le pâton dans la hauteur en un nouveau rectangle. A partir de la base, rouler ce rectangle en un boudin. Placer ce boudin perpendiculairement à la longueur de votre moule à cake (les deux spirales sur les cotés du boudins sont donc en contact avec les parois longues du moule à cake). Répéter l'opération avec les autres boules de pâtes et les placer de la même façon dans le moule à cake. Placer ainsi les petits rouleaux les uns à côtés des autres jusqu'à avoir rempli toute le longueur.
Laisser de nouveau pousser pour une heure en couvrant d'un linge humide.
Quand le pâte a encore doublée, préchauffer le four à 150°C. Mélanger un jaune d’œuf avec une cuillère à soupe de lait. A l'aide d'un pinceau de cuisine (ou vos doigts), badigeonner la surface de la brioche. Parsemer de sucre perlé et enfourner pour minimum une heure. La cuisson est lente et à température basse pour éviter que la surface ne brûle tout en étant cuite à cœur.
Sur les photos j'ai choisi de réaliser 3 mini-brioches en ne plaçant que deux rouleaux dans mes minis moules à cake.
Cette brioche est incroyablement légère avec une jolie mie filante. Un régal! Merci Valérie...
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