Gambas flambées au cognac, poélée de romaine et gnocchis, crème de crustacés au vin blanc

     L'accompagnement de cette recette est inspirée du chef Frédéric Cartier vu dans une émission culinaire qui présentait cette idée de romaine sautée. J'ai toujours adoré LA feuille de laitue que ma Maman met dans les petits pois... Alors pourquoi ne pas faire toute la garniture en salade cuite?

     J'ai choisi des gambas car mon invitée et moi aimions beaucoup les crustacés. Quant au cognac, je n'avais jamais rien flambé "en vrai" alors j'ai sauté sur l'occasion de mettre le feu!

     La seule partie délicate de la recette est le dressage : les cuissons minutes des garnitures et des gambas doivent être "synchro" et la sauce toujours chaude sans ébulition pour ne pas avoir de petits grumeaux... comme moi malheureusement... je me suis faite avoir à la dernière minute :-( ... je serai obligée de recommencer! mais vu comme nous nous sommes régalées, ce ne sera pas un problème.

Ingrédients (pour 2 personnes)

les Gambas :

• 10 gambas
• une gousse d'ail
• une "lampée" de cognac
• persil
• 1 cs d'huile d'olive

la Sauce :

• les têtes de gambas
• 1 carotte
• 1 oignon blanc
• 1 gousse d'ail
• 1 verre de vin blanc
• 10 cL de crème liquide (allégée pour moi)
• 20 cL de bouillon de volaille (20cL d'eau avec un bouillon cube fera très bien l'affaire)
• 1 cs de ketchup
• 1 cs de maizena
• 1 bouquet garni (à défaut au moins une feuille de laurier, du thym...)
• 1 cs d'huile d'olive
• sel, poivre

la Garniture :

• 100g de gnocchis frais
• une salade romaine
• 1/2 oignon blanc
• une noisette de beurre

Recette

la Sauce :

     Emincer l'oignon, l'ail et la carotte (j'ai tout mis dans le mixeur jusqu'à obtenir des p'tits morceaux). Etêter les gambas. Dans une casserole, chauffer l'huile d'olive puis faire revenir à feu doux les légumes hachés et les têtes. Une fois bien colorer, déglacer avec le vin blanc. Délayer la maïzena dans un fond d'eau froide et l'ajouter au mélange ainsi que le bouillon de volaille, le ketchup et le bouquet garni. Laisser mijoter pour au minimum une demi-heure en ajoutant de l'eau si il y a trop d'évaporation. Ne pas hésiter à bien écraser les têtes à la cuillère pour en extirper un maximum de suc. Cette première étape de la sauce peut être préparée à l'avance, voire la veille. Dans ce dernier cas, couvrir et réserver au frais.
     Le lendemain, réchauffer la casserole et rallonger avec un peu d'eau. Filtrer à l'aide d'un chinois, en écrasant bien pour en extraire tous les arômes. Reverser la sauce dans une casserole propre et ajouter la crème liquide, rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud sans jamais faire bouillir.

la Garniture :

     Dans une sauteuse, faire suer au beurre l'oignon coupé en lamelles. Une fois l'oignon tendre, ajouter la romaine détaillée en 4 ou 5 tronçons larges ; saler, poivrer, et cuire 8 min.
     Faire bouillir un grand volume d'eau salée et y jeter les gnocchis. Ils sont cuits quand ils remontent (environ 2 ou 3 minutes).

les Gambas :

      Dans une poêle, faire fondre la gousse d'ail émincée dans l'huile d'olive pour la parfumer. Après quelques minutes, retirer les morceaux d'ail et garder l'huile. Augmenter le feu et y saisir les gambas. Verser le cognac et quand celui-ci est bien chaud, flamber l'alcool. Si vous aimez, couvrez pour éteindre les flammes avant que tout l'alcool ne soit évaporé afin de garder plus de goût de cognac.
     Saler, poivrer et poursuivre la cuisson 5 à 6 minutes. Ajouter une bonne poignée de persil peu avant la fin de la cuisson.

le Dressage :

     Dès que les gnocchis sont cuits les ajouter à la poêlée de gambas (qui doivent être sur les dernières minutes de cuisson) pour les colorer.
    Dans 2 assiettes (chaudes c'est mieux, il suffit de les placer quelques minutes à four chaud ou simplement une minute au micro-onde si celui-ci n'est pas allumé), répartir la romaine qui doit être bien chaude mais encore croquante. Disposer les gambas en rosace et déposer quelques gnocchis au centre. Dessiner un cercle de sauce, ajouter une pincée de fleur de sel, une pluche de persil et servir aussitôt... avec la sauce pas trop loin : il n'y en a pas beaucoup pour la déco mais on voudra forcément en mettre plus à la dégustation!

Tarte Abricots & Amandes

     Allez encore une... recette orange bien sure :-)

     On venait juste de m'offrir un super moule à tarte rectangulaire et il fallait donc que je l'étrenne bien vite...je ne sais pas comment la personne a deviné que j'en rêvais...sûrement pas parce que je trépignais devant dans la boutique d'accessoires culinaires...ah ça non c'est pas du tout mon genre ;-p  Encore un grand merci à elle et j'espère qu'elle viendra bientôt déguster cette tarte ou une autre avec moi.

Ingrédients

la Pâte Sablée à l'amande de Pierre Hermé :

• 250g de farine
• 140g de beurre mou (salé pour moi)
• 75g de sucre glace
• 30g de poudre d'amnde
• 1 oeuf 
• 1 cs de semoule fine
• 1 cs à soupe de cassonade

la Garniture Abricot :

• 500g d'abricots
• 1 grosse pomme golden
• 50g de sucre
• pour la déco : amandes concassés et 30g de sucre de canne en poudre

Recette

la Pâte Sablée à l'amande de Pierre Hermé :

     Travailler le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Incorporer l'oeuf et la poudre d'amande. Ajouter la farine et mélanger la pâte sans trop la travailler ; dès que la farine et amalgamée, ramasser la pâte en boule, la filmer et la stocker au moins 2h au réfrigérateur.
     Après repos, abaisser la pâte et la disposer dans un moule à tarte fariné (rectangulaire ou non). La piquer à l'aide d'une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle et la faire cuire à 180°C pendant 10min. Celle-ci doit être à peine cuite.
     Saupoudrer "le fond du fond de tarte" de la cuillère de semoule fine puis de cassonade. Réserver.

    

la Garniture Abricot :

     Pendant ce temps, éplucher la pomme et la couper en tout petits dés. Déposer les morceaux de pomme dans une casserole avec le sucre et faire cuire une dizaine de minutes. Ajouter alors les abricots coupés en gros quartiers et laisser compoter doucement pendant au moins une demi heure ; le but est de faire rendre la majorité de l'eau des fruits.

     Une fois la compote épaissie, la répartir sur le fond de tarte. Saupoudrer généreusement de cassonade et d'amandes concassées.

     Enfourner de nouveau à 180°C (fonction tarte si possible) pour 40min.

     Après cuisson, laisser refroidir, démouler et servir avec une crème anglaise ou comme ici quelques gouttes de sirop d'érable.

...mais pourKoi ?

     Certes tous ces p'tits plats sont oranges... mais pourKoi?

     Ils contiennent tous du β-carotène, une sorte de longue molécule d'une quarantaine d'atomes de carbone. Présente dans de nombreux végétaux, elle permet d'absorber le "trop plein d'énergie" absorbé par la chlorophylle lors de la photosynthèse et d'éviter la formation de composés oxydés instables qui détruiraient la cellule ; c'est d'ailleurs pour cette propriété anti-oxydante que le β-carotène est intégré dans les crèmes solaires et anti-vieillissement.

     Contrairement à une idée reçue les aliments les plus riches en β-carotène ne sont pas forcément oranges. On pense spontanément à la carotte, au melon ou à l'abricot mais les épinards, les brocolis en sont très riches aussi ; le champion toutes catégories étant la spiruline (une sorte d'algue très verte)... certes on en mange pas souvent.

     En fait, c'est la chlorophylle qui masque la couleur orange : pour preuve, à l'automne, la chlorophylle des feuilles est détruite laissant apparente la couleur orange...

     Dans l'industrie alimentaire (code E160a si vous aimez déchiffrer les liste d'ingrédients) il est ajouté dans de nombreux produits comme le beurre, certains fromages, huiles, crèmes glacées, yaourts... Il est aussi courant dans les pâtes fraîches ou produits de boulangerie dans lesquels on économise l'utilisation d'oeufs très chers ; à propos d'oeufs, le β-carotène est aussi intégrer à l'alimentation des volailles pour colorer non seulement leur chair mais aussi le jaune des oeufs...

      Si avec tout ça on arrive pas à avoir bonne mine ;-p

    

Carrés Coco-Mangue

     On continue dans la série "recette auto-bronzante" vu que le climat s'obstine... On garde même la forme du précédent post mais cette fois dans une version sucrée très inspirée des carrés framboises d'Isa http://lesgourmandisesdisa.blogspot.fr/2008/07/carrs-aux-framboises-fraises-et-noix-de.html. Voici donc ma version à la mangue avec des proportions un peu modifiées...

Ingrédients

la Croûte Coco:

• 100g de noix de coco
• 100g de farine
• 100g de beurre
• 50g de sucre
  
  

la Garniture Mangue :

• 400g de purée de mangue
• 75g de cassonade
• 1 jaune d'oeuf
• 1 cs de fécule de maïs

Recette

     Préchauffer le four à 180°C.

     Préparer la pâte coco en commençant par blanchir le jaune et le sucre. Ajouter le beurre et la farine. Terminer par la noix de coco. Le mélange et très sableux... 

     Chemiser un moule carré de 25x25cm de papier sulfurié et y tasser la pâte. Réserver.

     Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients de la garniture puis cuire à feu doux tout en remuant. Dès que cela commence à épaissir, verser sur la base coco ; égaliser la surface et saupoudrer légèrement de noix de coco. 

     Enfourner à 180°C (mode "pizza" si vous avez cette fonction sur votre four) pour 25min.

     Une fois refroidi, découper en petits carrés et déguster! Bon après vous n'êtes pas obligés de la jouer Bollywood et tout avec l'encens... je m'amuse juste un peu sur la mise en scène ;-p

 

Petits sandwichs "bonne mine" Carotte & Saint-Félicien

      Bah oui des recettes pleines de carotène on en a besoin, parce que s'il fallait compter sur le temps on resterait phosphorescents tout l'été!! alors voilà des bouchées apéro très simples à réaliser qui se déclinent volontiers avec n'importe quel légume de votre congélateur ou fromage de votre réfrigérateur....

Ingrédients

la Génoise à la Carotte :

• 250g de carottes
• 50g de farine
• 2 jaunes d'oeuf + 1 blanc
• 1 yaourt à la grecque (conserver un fond de pot pour la garniture)
• 1/2 sachet de levure
• sel, poivre, curcuma, cumin, muscade...

le Fourrage au Fromage :

• 50g de Saint Félicien
• 1 cs de yaourt à la grecque

Recette

     Peler les carottes et les couper en gros tronçons. Les plonger dans une casserole d'eau bouillante avec un bouillon cube pour une dizaine de minute.
     Pendant ce temps mélanger énergiquement les oeufs avec le yaourt, la farine et la levure.
     Préchauffer votre four à 180°C.
     Après une dizaine de minutes, retirer les carottes du feu et les égouter. Elles doivent encore être fermes car elles finiront de cuire au four. Les mixer en purée pas trop fines voire même plutôt en petits morceaux (cela donnera un peu plus de texture à votre génoise).
     Incorporer cette purée à la préparation précédente. Saler, poivrer et ajouter une cuillère à café de curcuma (surtout pour la couleur), de cumin, de muscade... ou autres selon vos goûts... mais il ne faut vraiment pas avoir peur d'en mettre!
     Verser l'appareil dans un plat rectangulaire ou carré chemisé de papier sulfurisé. Avec ces quantités et un moule carré de 20cm de côté j'ai obtenu une génoise d'un petit centimètre d'épaisseur.
     Enfourner pour une quinzaine de minutes en fonction de l'épaisseur de votre génoise. Celle-ci est cuite lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche comme pour un gâteau...
     Laisser refroidir.

     Détendre 50g de Saint-Félicien dans le fond de yaourt à la Grecque restant, juste assez pour qu'il soit "tartinable" (mais bon s'il est déjà "bien mûr", il est possible que cette étape ne soit pas nécessaire).
     Couper la génoise en 2 et tartiner généreusement l'une des deux moitié de fromage. Recouvrir de la seconde moitié. A l'aide d'un couteau fin, égaliser les bords, puis détailler de petits rectangles.

     C'est prêt! Bon appétit!

    

Méli-mélo poires-oignons-bacon et crème de chèvre

     Le sucré-salé est vraiment une association que j'adore. Aujourd'hui je vous propose une petite entrée où se mélangent la fraîcheur des poires et du fromage de chèvre avec le peps du bacon... La recette est très simple et permet un petit dressage sympa...

Ingrédients (pour 2 verrines)

• 1 poire Comice pas trop mûre
• 1/2 oignon jaune
• 4 tranches fines de bacon (environ 40g)
• 50g de chèvre frais
• 1 c.s. de crème fraîche
• 1 c.s. d'huile d'olive
• jus de citron
• graines de pavot
• sel, poivre, muscade

Préparation

     Commencer par préparer le décor. Préchauffer le four à 80°C.

     Couper la poire en 2 bien au milieu si possible en fendant le pédoncule. Prélever une tranche fine (environ 1mm d'épaisseur) sur chaque moitié afin d'avoir 2 belles lamelles de poires. Citronner immédiatement de chaque côté (ainsi que les faces à vif du restant de poire).
     Détailler une des tranches de bacon en lamelles d'un demi centimètre de largeur.

     Déposer une feuille de papier cuisson sur la plaque du four et y disposer les 2 tranches de poires et les lamelles de bacon. Recouvrir d'une seconde feuille de papier et poser la grille du four dessus. Enfourner pour au moins une heure en retournant tous les quarts d'heure et en surveillant bien pour ne pas que cela brûle... (En procèdant ainsi la viande séchée va légèrement parfumer la poire et votre chips de poire aura vraiment un arôme extra!). Le bacon sera sec avant le fruit : vous pouvez le retirer dès qu'il est croustillant. La poire aura besoin d'une grosse demi heure de plus pour être bien sèche.

     Dans une poêle, faire chauffer une cuillère d'huile d'olive. Détailler l'oignon dans la longueur en lamelles de 3 ou 4 mm de large. Faire fondre sans coloration à feu très doux. Une fois cuit, sortir du feu et laisser refroidir et réfrigérer.

     Détailler le restant de poire en bâtonnets de même taille que l'oignon. Citronner pour empêcher le fruit de noircir.
     Déouper également le bacon en lamelles.

     Mêler délicatement la poire, le bacon et l'oignon pour ne pas briser les batonnets. Saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade. Répartir dans les verrines et placer au frais.

     Dans un bol, détendre le fromage avec une cuillère de crème frâiche. Bien remuer jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter un filet de citron et quelques grains de pavot. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
    

     Pour le dressage, remplir une poche à douille avec le mélange au fromage de chèvre. Recouvrir harmonieusement les verrines. Ajouter une pincée de pavot et y piquer une tranche de poire séchée et des lamelles de bacon croustillant...

     Bon appétit!

Avec cette recette je participe au concours Ôdelices n°34 sur "les fromages de chèvres" ; n'hésitez pas à aller voter sur le site http://www.odelices.com/a-vos-casseroles/34/participants

Gaspacho Tomate & Melon

     Enfin!! Quelques jours de beaux temps! Même si on ne peut pas encore se sentir en été, il fallait sauter sur l'occasion de faire un peu de cuisine ensoleillée... Avec l'arrivée des premiers melons, j'ai eu envie de le marier avec l'une de mes recettes estivales fétiches : le Gaspacho...

     Le melon sucré permet de casser l'acidité de la tomate. Dans la version traditionnelle du gaspacho andalou, on ajoute souvent un peu de sucre... Mais revenons à la version au melon de ce week-end :

Ingrédients

• 600g de tomates rondes
• 1/2 melon (environ 500g)
• 1/2 oignon blanc
• 1/2 gousse d'ail
• 3 c.s. d'huile d'olive (Chateauvirant ou Coudoux c'est meilleur^^) 
• 1 tranche de pain complet rassi
• 1 filet de citron
• quelques gouttes de Tabasco
• basilic
• sel & poivre

Préparation

     Monder les tomates. Pour cela allumer la gazinière. Piquer les tomates sur une fourchette et les passer sur le feu : l'objectif est de griller la peau sans cuire la tomate. Celle-ci se pélera ensuite facilement. Si vous n'avez pas de gaz, il y a l'option "challumeau"... Sinon, porter à ébullition un grand volume d'eau et y placer les tomates pour 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la peau commence à éclater. Retirer rapidement les tomates pour les plonger dans un saladier d'eau glacée. Une fois refroidi, peler les tomates, les épépiner et les détailler en quartier. Réserver.

     Couper le melon en gros dés.
     Emincer l'ail et l'oignon. Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile et y faire revenir l'ail et l'oignon à feu vif. Après coloration ajouter les cubes de melons. Les saisir rapidement pour les caraméliser sans les cuire. Sortir du feu.

     Dans un blender, mixer les tomates, l'oignon et le melon refroidi, le pain et le citron. Saler, poivrer ; ajouter le basilic et un peu de Tabasco. Réfrigérer au moins 12h.
     Après repos, goûter pour rectifier l'assaisonnement en ajoutant sel, poivre, citron, tabasco, basilic... Ajuster également la texture si celle-ci est trop liquide avec une seconde tranche de pain. Si vous le préférez plus liquide, je vous conseille plutôt d'ajouter un peu de glace pilée au moment du service.

     Conserver au frais jusqu'à dégustation ; décorer de feuilles de basilic fraîches et servir avec des dés de melons, de mozzarella (merci d'ailleurs à un couple d'amis qui m'a fait découvrir la mozzarella di bufala ce WE... je ne connaissais que le nom et c'est vrai que ça n'a vraiment rien à voir!) ou pourquoi pas des crackers maison?

LA recette des Iles Flottantes (version familiale)

 

      Pour ce premier post, une recette traditionnelle et que nous avons toujours beaucoup appréciée : les îles flottantes... Classique, mais les choses les plus simples sont souvent les meilleures.

Ingrédients

la Crème Anglaise :

• 1/2 litre de lait entier
• 70g de sucre en poudre
• 4 jaunes d'oeuf
• une gousse de vanille fraiche de la Réunion...

les "Iles":

• 2 blancs d'oeuf
• 20g de sucre en poudre

Recette

la Crème Anglaise :

     Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines qu'elle contient. Mettre l'ensemble à infuser dans le lait que l'on portera lentement à ébullition.

     Battre vivement les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiement du mélange. Puis verser lentement le lait bouilli et refroidi tout en remuant. Reverser dans la casserole sur feu doux. Remuer la préparation en permanence en "formant des 8" avec une cuillère en bois. Le mélange va peu à peu s'épaissir : la crème est prête lorsqu'elle nappe la cuillère et qu'on laisse une trace en passant le doigt...

     Laisser refroidir et placer au réfrigérateur au moins 12h.

Je vous conseille de laisser la gousse tout au long de la préparation, elle continuera à parfumer la crème...

les "Iles":

     Placer les blancs et le sucre dans un saladier et les monter en neige ferme. A l'aide de deux cuillères à soupe. Former des quenelles de "neige" et les déposer sur la plaque du micro-onde... (du micro-onde? oui, c'est vrai, ça n'est pas très traditionnelle...mais ma Maman a toujours fait ainsi : cela marche très bien et est nettement plus pratique que la cuisson au lait) Chauffer en deux fois 30s à pleine puissance (bien surveiller en fonction de votre appareil). Placer au frais.

Dressage :

     Verser la crème dans un ramequin et déposer les quenelles de meringues... Décorer avec des amandes grillées, du caramel, des pralines...

...mais pourKoi ?

     Ah lala c'est le drame! La crème a tournée... et est pleine de grumeaux. Concentrée, les yeux rivés sur ma crème que je remue depuis un bon moment en la goutant déjà des yeux (voire en y mettant les doigts), distraction... un chat... un neveu... Guillaume Canet à la TV... et un dessert qui aurait dû être digne de Pierre Hermé, peut passer au bêtisier d'"Un dîner presque parfait". Snif. L'astuce est évidement de la verser dans une bouteille et de jouer des maracas... Mais on aimerait bien comprendre ce qui s'est soudainement passé?

     La crème qu'est ce que c'est? C'est en fait une émulsion huile dans eau, dans laquelle on retrouve des particules en suspensions dont des protéines. Très schématiquement, une protéine est une pelote de laine qui peut se "dénaturer". Cette dénaturation se traduit par un désenroulement de celle-ci. Si on poursuit cette dénaturation, on arrive jusqu'à un stade coagulation irréversible : la protéine reforme des liaisons avec elle-même et d'autres protéines...on obtient des grumeaux.

     Concrètement, en chauffant doucement la préparation, on désenroule progressivement les protéines du jaune d'oeuf. Désenroulée elle rend le mélange plus visqueux car "elle prend plus de place" (votre armoire parait plus pleine lorsque vos vêtements sont dépliés :-p). Le cuisinier gourmand aura envie de pousser cette dénaturation pour avoir une préparation toujours plus crémeuse... mais attention la coagulation survient d'un coup! Anne-Sophie Pic décrit qu'il faut atteindre 82°C (la température de coagulation des protéines du jaune d'oeuf est effectivement aux alentours de 85°C) mais ce n'est pas si simple car la cuisson est le résultat d'un ratio temps/température : si on reste longtemps à chaud même en-dessous de cette tempérarture, les protéines finiront bel et bien par... cuire...

    Beaucoup d'autres phénomènes interviennent lors de cette cuisson comme la matière grasse, les tensio-actifs du jaune, ainsi que le sucre... Mais ceci sera complété dans de prochains posts...

Bonne cuisine à tous

A toi qui aimait la crème anglaise et qui avait la curiosité des choses

Bon Anniversaire