LA recette des Iles Flottantes (version familiale)

 

      Pour ce premier post, une recette traditionnelle et que nous avons toujours beaucoup appréciée : les îles flottantes... Classique, mais les choses les plus simples sont souvent les meilleures.

Ingrédients

la Crème Anglaise :

• 1/2 litre de lait entier
• 70g de sucre en poudre
• 4 jaunes d'oeuf
• une gousse de vanille fraiche de la Réunion...

les "Iles":

• 2 blancs d'oeuf
• 20g de sucre en poudre

Recette

la Crème Anglaise :

     Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines qu'elle contient. Mettre l'ensemble à infuser dans le lait que l'on portera lentement à ébullition.

     Battre vivement les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiement du mélange. Puis verser lentement le lait bouilli et refroidi tout en remuant. Reverser dans la casserole sur feu doux. Remuer la préparation en permanence en "formant des 8" avec une cuillère en bois. Le mélange va peu à peu s'épaissir : la crème est prête lorsqu'elle nappe la cuillère et qu'on laisse une trace en passant le doigt...

     Laisser refroidir et placer au réfrigérateur au moins 12h.

Je vous conseille de laisser la gousse tout au long de la préparation, elle continuera à parfumer la crème...

les "Iles":

     Placer les blancs et le sucre dans un saladier et les monter en neige ferme. A l'aide de deux cuillères à soupe. Former des quenelles de "neige" et les déposer sur la plaque du micro-onde... (du micro-onde? oui, c'est vrai, ça n'est pas très traditionnelle...mais ma Maman a toujours fait ainsi : cela marche très bien et est nettement plus pratique que la cuisson au lait) Chauffer en deux fois 30s à pleine puissance (bien surveiller en fonction de votre appareil). Placer au frais.

Dressage :

     Verser la crème dans un ramequin et déposer les quenelles de meringues... Décorer avec des amandes grillées, du caramel, des pralines...

...mais pourKoi ?

     Ah lala c'est le drame! La crème a tournée... et est pleine de grumeaux. Concentrée, les yeux rivés sur ma crème que je remue depuis un bon moment en la goutant déjà des yeux (voire en y mettant les doigts), distraction... un chat... un neveu... Guillaume Canet à la TV... et un dessert qui aurait dû être digne de Pierre Hermé, peut passer au bêtisier d'"Un dîner presque parfait". Snif. L'astuce est évidement de la verser dans une bouteille et de jouer des maracas... Mais on aimerait bien comprendre ce qui s'est soudainement passé?

     La crème qu'est ce que c'est? C'est en fait une émulsion huile dans eau, dans laquelle on retrouve des particules en suspensions dont des protéines. Très schématiquement, une protéine est une pelote de laine qui peut se "dénaturer". Cette dénaturation se traduit par un désenroulement de celle-ci. Si on poursuit cette dénaturation, on arrive jusqu'à un stade coagulation irréversible : la protéine reforme des liaisons avec elle-même et d'autres protéines...on obtient des grumeaux.

     Concrètement, en chauffant doucement la préparation, on désenroule progressivement les protéines du jaune d'oeuf. Désenroulée elle rend le mélange plus visqueux car "elle prend plus de place" (votre armoire parait plus pleine lorsque vos vêtements sont dépliés :-p). Le cuisinier gourmand aura envie de pousser cette dénaturation pour avoir une préparation toujours plus crémeuse... mais attention la coagulation survient d'un coup! Anne-Sophie Pic décrit qu'il faut atteindre 82°C (la température de coagulation des protéines du jaune d'oeuf est effectivement aux alentours de 85°C) mais ce n'est pas si simple car la cuisson est le résultat d'un ratio temps/température : si on reste longtemps à chaud même en-dessous de cette tempérarture, les protéines finiront bel et bien par... cuire...

    Beaucoup d'autres phénomènes interviennent lors de cette cuisson comme la matière grasse, les tensio-actifs du jaune, ainsi que le sucre... Mais ceci sera complété dans de prochains posts...

Bonne cuisine à tous

A toi qui aimait la crème anglaise et qui avait la curiosité des choses

Bon Anniversaire