Entremet mangue et caramel au beurre salé

 

    Au marché ils font des prix imbattables sur les mangues... L'autre jour je suis rentrée avec 7 mangues pour 4euros...
    Personnellement je n'aime pas trop la mangue cuite, je trouve qu'elle est délicieuse nature. C'est pour cela que j'ai essayé de ne pas trop la travailler dans cet entremet composé d'une génoise, d'un bavarois à la mangue (avec des petits morceaux de mangues dedans)et un glacage caramel

Ingrédients

 

la Génoise

• 4 oeufs
• 150g de farine
• 

  100 g de sucre
• 1 càc de levure chimique
• 1 pincée de sel

le Bavarois Mangue

• 100g de mangue mixée en fine purée
• 250g de crème liquide à 40%
• 2 feuilles de gélatine (4g)

(il vous restera surement de la crème ; utilisez là pour faire des petites verrines en couvrant avec uen salade de fruit ou des miettes de biscuit écrasés..)

le Glaçage Caramel :

• 100g de sucre
• 200g de crème liquide
• 30g de beurre salé
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 feuille de gélatine

le Montage :

• 1/2 mangue coupées en petits dés
• 1/2 mangue coupées en lanières

 

Recette

 

la Génoise

     Préchauffer le four à 180°C.
     Séparer les blancs des jaunes.
    Blanchir les 4 jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter un blanc et battre encore jusqu'à obtention d'un mélange mousseux Mélanger la levure et la farine. La tamiser puis l'ajouter au mélange. Bien battre (je recommande de battre au fouet électrique)
     Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer à la pâte en deux fois pour éviter qu'ils ne retombent.

    Verser dans un moule à manqué beurré et fariné de 23 cm de diamètre, enfourner pour 15-20 minutes à 180°C.
    Laisser complétement refroidir avant de démouler. Puis réfrigérer.

la Bavarois

     Peser la crème entière et la mettre une demi heure au réfrigérateur (voire au congélateur une dizaine de minutes). Cet étape est d'autant plus critique si vous avez de la crème à seulement 30-35%.
      Mettre les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide pour une dizaine de minutes.
      Dans un bol tiédir la purée de mangue. Mélanger la gélatine réhydratée et bien essorée. Remettre un peu au micro-onde si la gélatine n'est pas totalement diluée.
     Laisser tiédir et réserver.
     Monter la crème en chantilly ferme. Mélanger 1/3 de la chantilly à la mangue refroidie. Puis verser ce mélange chantilly/mangue sur le reste de la chantilly. Mélanger délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber la mousse.

la Montage

 

    Sortir la génoise du réfrigérateur et la découper délicatement en 3.
    Mettre le premier étage dans un cercle à pâtisserie réglable. Si vous n'en avez pas, placer un cercle de rhodoïd (ou une pochette plastique coupée en deux et fixée à l'aide de scotch).
    Répartir une partie de la mangue en cubes et couvrir d'une couche de bavarois. Disposer le deuxième disque de génoise et tasser bien. renouveler l'opération avec la fin de la mangue, du bavarois et le dernier disque de génoise.
     Laisser prendre au moins 1heure au congélateur

le Caramel

    Commencer par préparer le glaçage.
    Mettre la gélatine à ré-hydrater dans un peu d'eau froide.
    Dans une casserole bien propre, verser le sucre de façon uniforme sur le fond. Puis chauffer à feu vif sans remuer. Quand le sucre commence à fondre, baisser le feu et attendre aussi longtemps que possible jusqu'à apparition d'une couleur ambrée. Quand le caramel commence à colorer, doucement remuer en repoussant le sucre non fondu dans le caramel qui commence à se former.
    Pendant ce temps chauffer la crème liquide au micro-onde (sans ébullition).
    Quand tout le sucre est fondu, baisser le feu au minimum et ajouter doucement la crème très chaude en remuant sans arrêt. Un peu de sucre va surement masser (c'est-à-dire re-durcir). Laisser la casserole sur feu très doux en remuant régulièrement jusqu'à ce que tout soit bien refondu. Quand le caramel est bien homogène, retirer du feu et ajouter le beurre salé et une pincée de fleur de sel. Laisser un peu refroidir avant d'y faire fondre la gélatine. Réserver.

    Quand le bavarois est bien pris, décercler délicatement et le placer sur une grille à pâtisserie (je vous conseille de placer le bavarois sur un disque de carton rigide _ personnelement j'ai récupéré la cartonette d'un dessert chez le patissier_ ce qui vous aidera à déplacer votre entremet). Verser délicatement le caramel tiède dessus en s'aidant d'une spatule pour bien répartir le nappage.
      Placer l'entremet sur le plat de service et décorer avec des lanières et des dès de mangue. Conserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Je n'ai pas mis de sucre dans le bavarois et baisser un peu les quantités de sucre dans la génoise car le caramel apporte beaucoup de sucre ainsi que la mangue.

 

Tarte Tomates-Ricotta et sa pâte légère aux flocons d'avoine

     Les quelques jours de beau temps donnent des envies de plats d'été. J'espère que cette recette vous fera autant envie qu'elle nous aura régalée avec ses jolies tomates cerises et ses petites taches orangées.... Le tout avec une photo prise dans un rayon de Soleil.

Ingrédients (pour un cercle à tarte de 20cm de diamètre)

Pâte aux flocons d'avoine (toute légère pour préparer l'été) :

• 120g de farine
• 40g de flocons d'avoines
• 1/2 cc de sel
• 2 cc d'huile d'Argan (ou d'olive)
• origan
• 1 œuf

Garniture :

• 125g de ricotta
• 1 œuf + 1 blanc (pour garder un appareil assez blanc)
• 1 cs de pesto rosso
• 15 tomates cerise
• 10cL de lait entier
• poivre

 

Recette

Pâte aux flocons d'avoine :

     Commencer par le pâte à tarte. Verser la farine, les flocons d'avoine, le sel dans une terrine. Mélanger et y creuser un puit. Battre l'œuf dans un bol et le verser au centre du puit. Amalgamer petit à petit en récupérant la farine du bord du puit et ajouter l'huile. Pétrir la pâte un moment avant de l'étaler au rouleau. Foncer votre moule à tarte (ou un cercle pâtissier pour moi) et la placer au congélateur pour une petite demi heure.

Garniture :

      Pendant que la pâte repose au congélateur, préparez l'appareil. Dans un saladier, verser la ricotta et l'assouplir à la fourchette. Ajouter les œufs battus en omelette et mélanger bien. Finir par le lait. Poivrer. (je n'ai pas salé car la ricotta l'est déjà mais c'est selon votre goût)

      Préchauffer le four à 180°C (si possible position tarte)
     
      Récupérer la pâte refroidie. Etaler sur le fond de tarte le pesto rosso et verser délicatement l'appareil à la ricotta. Placer harmonieusement les tomates cerises et enfourner. Cuire 15 min à 180°C puis poursuivre la cuisson une trentaine de minutes à 150°C (c'est amusant car les tomates cerises éclatent sous l'effet de la chaleur)
      Après cuisson laisser refroidir. Je trouve cette tarte meilleure froide après 24h avec une petite salade de roquette...

Bon appétit

 

Crêpes de Sarrasin à l'aubergine et au chèvre ; chutney d'échalotes-poires-cumin

     Le mois dernier j'avais publié des gougères au chèvre et au chutney de poire-curcuma. Après avoir fait les avoir faites, il me restait du chutney et de la buche de chèvre... Chez moi rien ne se perd et j'avais donc bricolé un petit plat à partir de ces ingrédients. Parfait pour un plat léger du soir...

Ingrédients (pour 4 crêpes)

 

les Crêpes au sarrasin:

• 125cL de lait
• 10 g de beurre
• 40g de farine de froment
• 25g de farine de sarrasin
• 1 œuf
• sel
• un peu d'huile neutre pour la cuisson

la Garniture :

• 1 aubergine
• 1 cc d'huile d'olive
• 1/2 bûche de chèvre
• un peu de thym
• sel,poivre

le Chutney :

• 1cs d'huile de noix
• 1 petit oignon
• 2 échalotes
• 1/2 poire bien mure
• 1cs de vinaigre de xérès
• 1cs de cassonade
• 1/2cc de curcuma
• 1cc de cassonade
• qques gouttes de sauce Worcestershire (ou sel et poivre)

le Dressage :

• salade verte (pour moi de la mâche)
• huile d'olive
• crème de balsamique
• fleur de sel

Recette

les Crêpes au Sarrasin
(recette Larousse dans laquelle j'ai remplacé une partie de la farine de froment par de la farine de blé noir):

     
      Faire fondre le beurre au micro onde dans un petit ramequin.
      Dans un saladier, mettre la farine et le sel. Creuser un puit. Y casser l'œuf et battre vigoureusement en incorporant les "bords du puit". Ajouter le beurre, puis continuer à incorporer la farine en ajoutant le lait petit à petit. Quand la pate est lisse, la couvrir et laisser reposer 2h.

     Graisser une poêle antiadhésive bien chaude à l'aide d'un papier absorbant huilé. Verser une petite louche de pâte à crêpe en faisant tourner la poêle. Quand la crêpe est mate, la retourner à l'aide d'une spatule et poursuivre la cuisson. La crêpe au sarrasin a besoin pour moi d'être un peu plus cuite je baisse donc le feu et la laisse plus longtemps. Lorsqu'elle est cuite la débarrasser sur une assiette et la réserver sous un torchon humide pour éviter qu'elle se dessèche.
     Procéder de même pour les autres crêpes jusqu'à épuisement des ingrédients.



le Chutney :

     Dans une petite casserole sur feu doux, tiédir l'huile de noix. Ajouter l'oignon et les échalotes émincés finement. Ajouter la cassonade et faire doucement caraméliser.
     Déglacer avec le vinaigre et continuer de remuer en permanence.
     Peler la demi poire et l'ajouter au mélange ainsi que le curcuma et la sauce Worcestershire.
     Mouiller à hauteur et poursuivre la cuisson pendant une bonne demi-heure (voire plus, plus la cuisson sera longue meilleur sera le chutney), en rajoutant de l'eau régulièrement. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
     Quand les oignons sont bien fondants, faire réduire jusqu'à ne plus avoir de jus. Réserver.

la Garniture des Crêpes :

      Rincer l'aubergine et la détailler en petits cubes. La faire revenir dans une cuillère d'huile d'olive jusqu'à ce que la chair soit bien fondante. Ajouter le thym, saler, poivrer.
     Détailler la bûche de chèvre en petits cubes et l'ajouter aux aubergines.

le Dressage :

     Laver la salade bien la sécher et légèrement l'assaisonner avec l'huile d'olive.
     Si vous avez fait les crêpes à l'avance, rapidement les tiédir eu micro onde. Les garnir de chèvre et d'aubergine et les rouler serrées. Les détailler en deux ou trois tronçons.
     Disposer un peu de salade sur l'assiette et repartir harmonieusement les crêpes. Décorer avec quelques traits de balsamique, un peu de fleur de sel. Accompagner avec un ramequin de confit.


Bon appétit
 

Rillettes de thon, menthe, cumin et raisins blonds

      Un mini-post pré-estival (oxymore? :-p) pour une petite tartinade bien sympathique inspirée par une amie qui se reconnaitra.
Nous avons eu quelques jours de beau temps alors ça donne envie de se remettre aux dips et tartinades ; même si au moment où je publie ce post... ben il pleut.
      Bref, ce que j'avais trouvé sympa dans la recette de ma copine, ce sont les raisins. Je ne me souvenais plus bien du mélange d'épices alors j'ai un peu fait à ma sauce... Je lui demanderai la vraie recette à mon prochain passage chez elle.

Ingrédients

• une boîte de thon au naturel (180g égoutté)
• 100g de cream cheese
• 30g de raisins blonds
• 1 cc rase de cumin
• une dizaine de feuilles de menthe
• poivre

Recette

     Egoutter la boite de thon et l'émietter à la fourchette. Ajouter le cream cheese, le poivre et le cumin. Mélanger bien. Emincer la menthe et l'incorporer à la préparation. Gouter et rectifier l'assaisonnement.
     Réfrigérer (minimum 2h pour laisser les raisins gonffler et les épices diffuser) et servir bien frais avec des gressins ou des légumes croquants.

Gougères farcies au chèvre et au chutney poire-curcuma

     Les gougères sont l'un de mes classiques à l'apéro... Elles sont ici un peu améliorées pour les rendre plus festives car je les avais amenées pour un "apéro d'anniversaire"
Cette bouchée se compose donc de gougères à l'emmental, glacées avec une béchamel au chèvre. A l'intérieur, une crème au chèvre et un petit confit d'oignons/échalottes avec des poires et du curcuma

Ingrédients (pour 25 choux environ)

 

les Gougères à l'emmental :

• 125cL de lait
• 50 g de beurre
• 75gde farine
• 60g d'emmental râpé
• 2 à 3 œufs
• muscade, sel, poivre

 

le Chutney :

• 1cs d'huile de noix
• 1 petit oignon
• 2 échalottes
• 1/2 poire bien mure
• 1cs de vinaigre de xérès
• 1cs de cassonade
• 1/2cc de curcuma
• 1cc de cassonade
• qques gouttes de sauce Worcestershire (ou sel et poivre)

le Glaçage :

• 10g de beurre
• 10g de farine
• 100g de lait demi écrémé
• 2 rondelles de bûche de chèvre
• poivre

la Crème au chèvre :

• 100g de chèvre frais
• la fin du glaçage

Recette

les Gougères à l'emmental :

      Préchauffer le four à 200°C.
      Placer l'eau et le beurre dans une casserole; saler, poivrer et ajouter la muscade. Porter à ébullition. Retirer la casserole du feu et ajouter la farine d'un seul coup. Mélanger énergiquement à la cuillère en bois et replacer la casserole quelques minutes sur le feu tout en la travaillant pour la dessécher jusqu'à ce qu'elle se décolle bien de la casserole.
     Transférer dans un cul de poule pour stopper la cuisson. Travailler encore un peu la pate pour la tiédir avant d'ajouter un à un les œufs battus en omelette (au début c'est un peu difficile mais en insistant vous obtiendrez une pâte homogène ; à partir du 3ème œuf ajouter par petite quantité jusqu'à ce que la pâte fasse un long ruban)
    Finir en incorporant l'emmental râpé.
    Verser dans une poche à douille (douille diamètre 10mm minimum) et coucher des petits tas de pâte à intervalle régulier.
    Enfourner à 200°C et baisser immédiatement à 180°C. Cuire pendant 25 à 30 minutes selon la taille des choux. Eteindre le four et à peine entrouvrir la porte pour faire descendre doucement la température du four et finir de sécher les choux sans qu'ils ne retombent. Après une dizaine de minutes, ouvrir le four en plein et laisser complétement refroidir les choux.

le Chutney :
     Dans une petite casserole sur feu doux, tiédir l'huile de noix. Ajouter l'oignon et les échalotes émincés finement. Ajouter la cassonade et faire doucement caraméliser.
     Déglacer avec le vinaigre et continuer de remuer en permanence.
     Peler la demi poire et l'ajouter au mélange ainsi que le curcuma et la sauce Worcestershire.
     Mouiller à hauteur et poursuivre la cuisson pendant une bonne demi-heure (voire plus, plus la cuisson sera longue meilleur sera le chutney), en rajoutant de l'eau régulièrement. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
     Quand les oignons sont bien fondants, faire réduire jusqu'à ne plus avoir de jus. Réserver.

le Glaçage :
      Dans une petite casserole, réaliser une béchamel. Faire un roux avec la farine et le beurre. Mouiller avec le lait et remuer à feu doux jusqu'à épaississement. Ajouter quelques rondelles de chévre coupées en petits dés et laisser fondre totalement. Poivrer (selon moi il n'est pas nécessaire de saler car tous les autres composants le sont déjà beaucoup) et laisser sur le bord du feu pour que le glaçage reste tiède et liquide.
     Plonger un par un les gougères sur la moitié supérieure et les retourner rapidement. Les déposer sur un papier sulfurisé et les laisser sécher.

la Crème au chèvre et le dressage :

    Assouplir le chèvre frais avec un peu du reste de la béchamel au chèvre. Mettre dans une poche à douille fine.

    Couper les "chapeaux" des gougères. Déposer sur la moitié du dessous un peu de crème au chèvre et une cuillère de chutney. Replacer enfin le chapeau "glacé" à la béchamel et déguster sans attendre.


Tous les éléments peuvent être fait à l'avance mais il vaut mieux réaliser le montage en dernière minute pour éviter que la pâte à choux ne se détrempe.



Avec cette recette je participe au concours ôdelices : pour voter pour moi c'est ici





 

Crèpes Coccinelle aux Chamallows et son smoothie Fraise-Banane-Chamallow

    Après un WE en famille, des envies de goûters rigolos... On se lâche un peu sur les couleurs ... Bon j'avoue que c'est peut-être le pot de colorant que j'ai lâché dedans.... mais pour des enfants il faut que ça pétille :)
    Et puis quand même avec le nom de ce blog il fallait bien que je finisse par utiliser de la guimauve

Ingrédients

les Crêpes

• 2 œufs
• 125g de farine
• 15g de beurre
• 30cL de lait demi-écremé
• 5 chamallows (15g)
• quelques gouttes de colorant rose
• 1 pincée de sel
• 1 goutte d'huile neutre pour la cuisson

le Smoothie

• 50cL de lait écrémé
• 10 chamallows (30g)
• 1/2 banane
• 200 g de fraise
• 1 gousse de vanille

le Décor

• chocolat à cuire et pépites de chocolat
• fruits

Recette

les Crêpes

     Dans un bol verser 10cL de lait et y ajouter les chamallows. Faire chauffer doucement au micro-onde pour fondre les bonbons et remuant régulièrement (choisir un grand récipient car les chamallows gonflent en chauffant). Laisser tiédir et réserver (le lait va épaissir avec la gélatine).  
     Verser la farine et le sel dans un saladier et creuser un puit. Y casser les œufs et avec un fouet, battre en récupérant petit à petit les "bords du puit". Quand il n'y a plus assez de liquide pour incorporer le reste de farine, commencer à ajouter petit à petit les 20 cL de lait restants. Ajouter le beurre et mélanger bien. Compléter avec le lait au chamallow tiédi.
     Ajouter un peu de colorant pour avoir un beau rouge coccinelle.
   
     Huiler toute la surface d'une poêle antiadhésive à l'aide d'un essuie tout (vous ne devriez pas avoir besoin de renouveler l'opération entre les crêpes : le beurre contenu dans celles-ci suffira).
    Bien chauffer la poêle et y verser une louche de pate à crêpe. La retourner dès qu'elle se décolle de la poêle et poursuivre une petite minute la cuisson.
    Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de l'appareil à crêpes.
    Filmer votre pile de crêpes pour éviter qu'elles se dessèchent et réserver.

le Smoothie

     Dans une casserole verser le lait et faire fondre les chamallows. Quand ils sont complétement fondus, verser dans un saladier et réfrigérer pour quelques heures.
     Quand le lait est bien froid (il sera assez épais avec les shamallows), ajouter la demi-banane en rondelle et les fraises. Gratter la gousse de vanille et ajouter les graines dans le lait. A l'aide d'un mixer plongeur, monter le smoothie en une jolie mousse rose. Le verser dans des verres.

le Décor :

 

    Redécouper les crêpes pour avoir un forme bien ronde. Déposer sur une assiette.
    Casser le chocolat en morceau et le faire fondre doucement au micro-onde ou au bain-marie. A l'aide d'un cornet, décorer la crêpe pour dessiner les points et les yeux de la coccinelle. (je me suis aussi amusée à écrire autour de l'assiette). Des shamallows pour les yeux avec des p'tites pépites...
    Encore quelques fruits pour parfaire votre assiette et le goûter est prêt...

 

   

     Avec cette recette je participe au concours Ôdélices pour le gouter des enfants

Boeuf sauce Hoisin

     J'aime beaucoup découvrir de nouveaux goûts... Et bien que je n'y connaisse pas grand chose en cuisine asiatique, il m'arrive de flâner dans les boutiques et d'en ramener des "ingrédients inconnus"... en général petite recherche sur internet pour trouver une recette avec...
     Cette fois-là j'avais ramené un pot de sauce hoisin, ... en fait ça fait penser à une sorte de sauce barbecue avec un arrière gout de sauce soja.
     Après avoir lu 2 ou 3 recettes (bon d'accord une douzaine! mais quand je commence j'ai du mal à m'arrêter), je me suis lancée pour un résultat que j'ai trouvé pas mal ...

Ingrédients (pour 2 personnes)

la Viande et la Marinade :

• 200g de filet de boeuf

• 3 cs de sauce hoisin
• 1 cs de sauce soja
• 1 cs de sauce worcester
• 1 cs de miel
• 1 cs d'huile neutre
• 1 gousse d'ail dégermée hachée finement
• 1/2 cc de gingembre en poudre
• poivre du moulin

la Sauce :

• 1 filet d'huile neutre
• 1/2 oignon jaune
• 200mL de bouillon de bœuf (maison pour moi, faut que je pense à poster comment on fait :) ou à défaut 1/4 de bouillon cube délayé dans 200mL d'eau chaude
• 3cs d'eau froide
• 1 cc de maizena

Accompagnement et Dressage :

• riz basmati
• pois gourmand
• sésame grillé
• coriandre fraiche
• biscuits apéro moulu et miel

Recette

Préparation :
 

     Détailler la viande en lamelles assez fines.
     Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade et ajouter le bœuf. Bien enrober tous les morceaux, filmer et laisser au réfrigérateur pour au moins 2h.
    
    Quand la viande a bien mariné, émincer l'oignon. Faire chauffer un filet d'huile dans une poêle et les faire fondre doucement sans coloration. Quand ils sont transparents, les débarrasser dans un bol et augmenter le feu.
     Sortir la viande et sa marinade. Egoutter les morceaux de viandes et les sécher sur un papier absorbant. Les saisir dans la poêle bien chaude. Quand ils sont grillés de chaque côté, remettre les oignons. Ajouter le bouillon, la fécule de maïs préalablement délayé dans l'eau froide, et la marinade. Réduire à feu doux pendant une quinzaine de minutes jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse.


le Dressage :
      Pendant que la viande finit de mijoter, faire cuire le riz et blanchir les pois gourmands 10 minutes dans un grand volume d'eau salée.
    

      Préparer les assiettes pour le dressage.
      Emietter des biscuits apéros (genre TUC). Tiédir un peu de miel dans une soucoupe et à l'aide d'un pinceau, "peindre" une bande sur toute la largeur de l'assiette. Saupoudrer de la chapelure de TUC et renverser l'assiette pour faire tomber le surplus et ne conserver que la chapelure collée au miel.
      Quand la sauce a la bonne consistance, gouter et vérifier l'assaisonnement (mais la plupart des ingrédients de la sauce sont salés).
      Dresser à l'emporte-pièce, une portion de riz sur le côté de l'assiette (pour le rappel de la couleur verte j'ai aussi déposé quelques cacahuètes au wasabi hachées grossièrement.)
     Disposer les pois gourmands et répartir ensuite les morceaux de viandes et les lamelles d'oignons. Finir par quelques feuilles de coriandre, et quelques graines de sésame (pour garder l'assiette propre je n'ai pas mis tout de suite la sauce mais évidemment après il faut généreusement napper de sauce..)