Au marché ils font des prix imbattables sur les mangues... L'autre jour je suis rentrée avec 7 mangues pour 4euros...
Personnellement je n'aime pas trop la mangue cuite, je trouve qu'elle est délicieuse nature. C'est pour cela que j'ai essayé de ne pas trop la travailler dans cet entremet composé d'une génoise, d'un bavarois à la mangue (avec des petits morceaux de mangues dedans)et un glacage caramel
Ingrédients
la Génoise
- 4 oeufs
- 150g de farine
- 100 g de sucre
- 1 càc de levure chimique
- 1 pincée de sel
le Bavarois Mangue
- 100g de mangue mixée en fine purée
- 250g de crème liquide à 40%
- 2 feuilles de gélatine (4g)
(il vous restera surement de la crème ; utilisez là pour faire des petites verrines en couvrant avec uen salade de fruit ou des miettes de biscuit écrasés..)
le Glaçage Caramel :
la Génoise
Préchauffer le four à 180°C.
Séparer les blancs des jaunes.
Blanchir les 4 jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter un blanc et battre encore jusqu'à obtention d'un mélange mousseux Mélanger la levure et la farine. La tamiser puis l'ajouter au mélange. Bien battre (je recommande de battre au fouet électrique)
Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer à la pâte en deux fois pour éviter qu'ils ne retombent.
la Bavarois
Peser la crème entière et la mettre une demi heure au réfrigérateur (voire au congélateur une dizaine de minutes). Cet étape est d'autant plus critique si vous avez de la crème à seulement 30-35%.
Mettre les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide pour une dizaine de minutes.
Dans un bol tiédir la purée de mangue. Mélanger la gélatine réhydratée et bien essorée. Remettre un peu au micro-onde si la gélatine n'est pas totalement diluée.
Laisser tiédir et réserver.
Monter la crème en chantilly ferme. Mélanger 1/3 de la chantilly à la mangue refroidie. Puis verser ce mélange chantilly/mangue sur le reste de la chantilly. Mélanger délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber la mousse.
le Glaçage Caramel :
- 100g de sucre
- 200g de crème liquide
- 30g de beurre salé
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 feuille de gélatine
le Montage :
- 1/2 mangue coupées en petits dés
- 1/2 mangue coupées en lanières
Recette
la Génoise
Préchauffer le four à 180°C.
Séparer les blancs des jaunes.
Blanchir les 4 jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter un blanc et battre encore jusqu'à obtention d'un mélange mousseux Mélanger la levure et la farine. La tamiser puis l'ajouter au mélange. Bien battre (je recommande de battre au fouet électrique)
Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer à la pâte en deux fois pour éviter qu'ils ne retombent.
Verser dans un moule à manqué beurré et fariné de 23 cm de diamètre, enfourner pour 15-20 minutes à 180°C.
Laisser complétement refroidir avant de démouler. Puis réfrigérer.
Laisser complétement refroidir avant de démouler. Puis réfrigérer.
la Bavarois
Peser la crème entière et la mettre une demi heure au réfrigérateur (voire au congélateur une dizaine de minutes). Cet étape est d'autant plus critique si vous avez de la crème à seulement 30-35%.
Mettre les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide pour une dizaine de minutes.
Dans un bol tiédir la purée de mangue. Mélanger la gélatine réhydratée et bien essorée. Remettre un peu au micro-onde si la gélatine n'est pas totalement diluée.
Laisser tiédir et réserver.
Monter la crème en chantilly ferme. Mélanger 1/3 de la chantilly à la mangue refroidie. Puis verser ce mélange chantilly/mangue sur le reste de la chantilly. Mélanger délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber la mousse.
la Montage
Sortir la génoise du réfrigérateur et la découper délicatement en 3.
Mettre le premier étage dans un cercle à pâtisserie réglable. Si vous n'en avez pas, placer un cercle de rhodoïd (ou une pochette plastique coupée en deux et fixée à l'aide de scotch).
Répartir une partie de la mangue en cubes et couvrir d'une couche de bavarois. Disposer le deuxième disque de génoise et tasser bien. renouveler l'opération avec la fin de la mangue, du bavarois et le dernier disque de génoise.
Laisser prendre au moins 1heure au congélateur
Mettre le premier étage dans un cercle à pâtisserie réglable. Si vous n'en avez pas, placer un cercle de rhodoïd (ou une pochette plastique coupée en deux et fixée à l'aide de scotch).
Répartir une partie de la mangue en cubes et couvrir d'une couche de bavarois. Disposer le deuxième disque de génoise et tasser bien. renouveler l'opération avec la fin de la mangue, du bavarois et le dernier disque de génoise.
Laisser prendre au moins 1heure au congélateur
le Caramel
Commencer par préparer le glaçage.
Mettre la gélatine à ré-hydrater dans un peu d'eau froide.
Dans une casserole bien propre, verser le sucre de façon uniforme sur le fond. Puis chauffer à feu vif sans remuer. Quand le sucre commence à fondre, baisser le feu et attendre aussi longtemps que possible jusqu'à apparition d'une couleur ambrée. Quand le caramel commence à colorer, doucement remuer en repoussant le sucre non fondu dans le caramel qui commence à se former.
Pendant ce temps chauffer la crème liquide au micro-onde (sans ébullition).
Quand tout le sucre est fondu, baisser le feu au minimum et ajouter doucement la crème très chaude en remuant sans arrêt. Un peu de sucre va surement masser (c'est-à-dire re-durcir). Laisser la casserole sur feu très doux en remuant régulièrement jusqu'à ce que tout soit bien refondu. Quand le caramel est bien homogène, retirer du feu et ajouter le beurre salé et une pincée de fleur de sel. Laisser un peu refroidir avant d'y faire fondre la gélatine. Réserver.
Quand le bavarois est bien pris, décercler délicatement et le placer sur une grille à pâtisserie (je vous conseille de placer le bavarois sur un disque de carton rigide _ personnelement j'ai récupéré la cartonette d'un dessert chez le patissier_ ce qui vous aidera à déplacer votre entremet). Verser délicatement le caramel tiède dessus en s'aidant d'une spatule pour bien répartir le nappage.
Placer l'entremet sur le plat de service et décorer avec des lanières et des dès de mangue. Conserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
Je n'ai pas mis de sucre dans le bavarois et baisser un peu les quantités de sucre dans la génoise car le caramel apporte beaucoup de sucre ainsi que la mangue.
Commencer par préparer le glaçage.
Mettre la gélatine à ré-hydrater dans un peu d'eau froide.
Dans une casserole bien propre, verser le sucre de façon uniforme sur le fond. Puis chauffer à feu vif sans remuer. Quand le sucre commence à fondre, baisser le feu et attendre aussi longtemps que possible jusqu'à apparition d'une couleur ambrée. Quand le caramel commence à colorer, doucement remuer en repoussant le sucre non fondu dans le caramel qui commence à se former.
Pendant ce temps chauffer la crème liquide au micro-onde (sans ébullition).
Quand tout le sucre est fondu, baisser le feu au minimum et ajouter doucement la crème très chaude en remuant sans arrêt. Un peu de sucre va surement masser (c'est-à-dire re-durcir). Laisser la casserole sur feu très doux en remuant régulièrement jusqu'à ce que tout soit bien refondu. Quand le caramel est bien homogène, retirer du feu et ajouter le beurre salé et une pincée de fleur de sel. Laisser un peu refroidir avant d'y faire fondre la gélatine. Réserver.
Quand le bavarois est bien pris, décercler délicatement et le placer sur une grille à pâtisserie (je vous conseille de placer le bavarois sur un disque de carton rigide _ personnelement j'ai récupéré la cartonette d'un dessert chez le patissier_ ce qui vous aidera à déplacer votre entremet). Verser délicatement le caramel tiède dessus en s'aidant d'une spatule pour bien répartir le nappage.
Placer l'entremet sur le plat de service et décorer avec des lanières et des dès de mangue. Conserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
Je n'ai pas mis de sucre dans le bavarois et baisser un peu les quantités de sucre dans la génoise car le caramel apporte beaucoup de sucre ainsi que la mangue.
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