L'accompagnement de cette recette est inspirée du chef
Frédéric Cartier vu dans une émission culinaire qui présentait cette idée de romaine sautée. J'ai toujours adoré LA feuille de laitue que ma Maman met dans les petits pois... Alors pourquoi ne pas faire toute la garniture en salade cuite?
J'ai choisi des gambas car mon invitée et moi aimions beaucoup les crustacés. Quant au cognac, je n'avais jamais rien flambé "en vrai" alors j'ai sauté sur l'occasion de mettre le feu!
La seule partie délicate de la recette est le dressage : les cuissons minutes des garnitures et des gambas doivent être "synchro" et la sauce toujours chaude sans ébulition pour ne pas avoir de petits grumeaux... comme moi malheureusement... je me suis faite avoir à la dernière minute :-( ... je serai obligée de recommencer! mais vu comme nous nous sommes régalées, ce ne sera pas un problème.
Ingrédients (pour 2 personnes)
les Gambas :
- 10 gambas
- une gousse d'ail
- une "lampée" de cognac
- persil
- 1 cs d'huile d'olive
la Sauce :
les têtes de gambas
1 carotte
1 oignon blanc
1 gousse d'ail
1 verre de vin blanc
10 cL de crème liquide (allégée pour moi)
20 cL de bouillon de volaille (20cL d'eau avec un bouillon cube fera très bien l'affaire)
1 cs de ketchup
1 cs de maizena
1 bouquet garni (à défaut au moins une feuille de laurier, du thym...)
1 cs d'huile d'olive
sel, poivre
la Garniture :
100g de gnocchis frais
une salade romaine
1/2 oignon blanc
une noisette de beurre
Recette
la Sauce :
Emincer l'oignon, l'ail et la carotte (j'ai tout mis dans le mixeur jusqu'à obtenir des p'tits morceaux). Etêter les gambas. Dans une casserole, chauffer l'huile d'olive puis faire revenir à feu doux les légumes hachés et les têtes. Une fois bien colorer, déglacer avec le vin blanc. Délayer la maïzena dans un fond d'eau froide et l'ajouter au mélange ainsi que le bouillon de volaille, le ketchup et le bouquet garni. Laisser mijoter pour au minimum une demi-heure en ajoutant de l'eau si il y a trop d'évaporation. Ne pas hésiter à bien écraser les têtes à la cuillère pour en extirper un maximum de suc. Cette première étape de la sauce peut être préparée à l'avance, voire la veille. Dans ce dernier cas, couvrir et réserver au frais.
Le lendemain, réchauffer la casserole et rallonger avec un peu d'eau. Filtrer à l'aide d'un chinois, en écrasant bien pour en extraire tous les arômes. Reverser la sauce dans une casserole propre et ajouter la crème liquide, rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud sans jamais faire bouillir.
la Garniture :
Dans une sauteuse, faire suer au beurre l'oignon coupé en lamelles. Une fois l'oignon tendre, ajouter la romaine détaillée en 4 ou 5 tronçons larges ; saler, poivrer, et cuire 8 min.
Faire bouillir un grand volume d'eau salée et y jeter les gnocchis. Ils sont cuits quand ils remontent (environ 2 ou 3 minutes).
les Gambas :
Dans une poêle, faire fondre la gousse d'ail émincée dans l'huile d'olive pour la parfumer. Après quelques minutes, retirer les morceaux d'ail et garder l'huile. Augmenter le feu et y saisir les gambas. Verser le cognac et quand celui-ci est bien chaud, flamber l'alcool. Si vous aimez, couvrez pour éteindre les flammes avant que tout l'alcool ne soit évaporé afin de garder plus de goût de cognac.
Saler, poivrer et poursuivre la cuisson 5 à 6 minutes. Ajouter une bonne poignée de persil peu avant la fin de la cuisson.
le Dressage :
Dès que les gnocchis sont cuits les ajouter à la poêlée de gambas (qui doivent être sur les dernières minutes de cuisson) pour les colorer.
Dans 2 assiettes (chaudes c'est mieux, il suffit de les placer quelques minutes à four chaud ou simplement une minute au micro-onde si celui-ci n'est pas allumé), répartir la romaine qui doit être bien chaude mais encore croquante. Disposer les gambas en rosace et déposer quelques gnocchis au centre. Dessiner un cercle de sauce, ajouter une pincée de fleur de sel, une pluche de persil et servir aussitôt... avec la sauce pas trop loin : il n'y en a pas beaucoup pour la déco mais on voudra forcément en mettre plus à la dégustation!
Pour illustrer le thème du KKVKVK # 26, j'ai moi-même planché sur le sujet en utilisant la fameuse bouteille de vin dont je parle dans le post précédent. En l'occurence, il s'agissait de vin rosé ; pour vous signifier ma piètre connaissance oenologique, je l'avais choisi parce que c'est un côteaux d'Aix en Provence (ma ville natale). Bien que traditionnellement on utilise plutôt du vin rouge, j'avais très envie d'essayer. Cependant j'étais un peu contrariée par la couleur : j'aime beaucoup le dégradé qu'on voit en coupant la chair de la poire... D'où l'idée de la crème de cassis qui a en plus apporté un goût très sympathique.
Recette
Faire cuire à feu très doux pendant une vingtaine de minutes en essayant de les maintenir verticales et avoir une cuisson homogène. Si le sirop s'évapore trop, ajouter un peu d'eau pour maintenir les fruits en immersion.
