Entremets poires pistache praliné

     Dès qu'il y a une soirée ou un dîner entre amis, j'en profite pour pâtisser des desserts un peu plus élaborés que je ne pourrais pas manger seule... Je suis très contente de celui-ci fortement inspiré de l'entremet poire-pistache d' Hélène, en faisant quelques modifications et en y ajoutant un petit croustillant praliné... parce que c'est trop bon!!

   

Ingrédients

la Base Pistaches (j'ai utilisé un moule de 20cm de diamètre)

• 3 blancs d'oeufs
• 40 g de poudre d'amande
• 30g de sucre en poudre
• 100g de sucre glace
• 40 g de farine
• 100g de beurre
• 
  1 cs de pâte de pistache
• colorant vert

le Croustillant Praliné

• 50g de pâte de praliné
• 20g de chocolat blanc
• 35g de crêpes dentelles écrasées

la Mousse aux poires :

• 200g de purée de poires
• 150mL de crème fraiche à 40% de MG (à défaut à 35%)
• 50g de fromage blanc
• 2 feuilles de gélatine

le Miroir à la poire

• 100g de purée de poire
• 20g de sucre
• 1 feuille et demi de gélatine

Recette

la Purée de Poire

     Peler 6 poires entières et les passer immédiatement dans du jus de citron pour ne pas qu'elles s’oxydent. Les mettre dans un tupperware ou une assiette couverte de film alimentaires et les passer au micro-onde à pleine puissance une minute par une minute en les tournant à chaque fois. Piquer avec la lame d'un couteau pour vérifier la cuisson. Arrêter lorsqu'elles sont tendres mais qu'elles se tiennent encore (pour moi 3 fois une minute). Les laisser totalement refroidir.
      Réserver une poire pour le montage. Couper les autres poires en 4 et retirer la queue et les pépins Mixer en purée. Réserver.
       J'aime bien la technique au micro-onde car cela va plus vite et évite de faire un sirop : les poires gardent le sucre qu'elles contiennent. Contrairement à Hélène je n'ai pas ajouté de sucre dans la mousse par la suite car le croustillant que j'ai inséré apporte bien assez de sucre à mon gout. 

la Base Pistache

     Préchauffer le four à 180°C.
    Battre les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre. Ajouter le sucre glace, la farine, la poudre d'amande et la pâte de pistache ; en mélangeant doucement à la spatule. Finir avec le beurre fondu.
    Couvrir le fond d'un moule en silicone avec un disque de papier cuisson. Y verser l'appareil. Cuire 15 à 20 min (la lame d'un couteau doit ressortir sèche). Laisser tiédir avant de démouler. Le tasser au fond d'un cercle à pâtisserie ajustable (si vous n'en avez pas placer une bande de rhodoïd, ou à défaut de papier cuisson). 


le Croustillant Praliné

     Faire fondre au micro-onde le chocolat blanc avec la pralinoise par session de maximum 20 secondes en remuant entre chaque. Quand le mélange de chocolat est bien fondu ajouter la crêpe dentelle émiettée et remuer bien. Étaler ce mélange sur la base pistache en une couche assez fine et homogène. Laisser refroidir.

la Mousse aux Poires 

    Mettre la crème au réfrigérateur et les fouets du batteur au congélateur.
    Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide une dizaine de minutes pour la ramollir. Faire tiédir une partie de la purée de poire et y faire fondre la gélatine essorée. Ajouter le reste de purée et fromage blanc et mélanger bien.
    Monter la crème en chantilly ferme et incorporer doucement à la purée de poire contenant la gélatine, en mélangeant doucement à la spatule.
     Découper la poire non mixée en petits cubes et les répartir sur le croustillant praliné. Puis verser la mousse au poire. Lisser bien la surface à la surface et réserver plusieurs heures au réfrigérateur.
   

Le miroir au poire

     Ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide. Tiédir la purée de fruit et ajouter le sucre. Y faire fondre la gélatine essorée et mélanger bien. Verser le mélange chaud sur la surface de l'entremet en une couche fine et homogène. (j'aime beaucoup l'idée d'Hélène de mélanger un peu à l'appareil à bavarois pour dessiner des volutes blanches). Réfrigérer de nouveau quelques heures.

    Au moment du service, décercler délicatement l'entremet et décorer avec des pistaches et des chips de poires. (La dernière photo est particulièrement moche car prise sur place quasiment dans le noir mais c'était pour donner une idée de la découpe :-) )

Carrés Citron-Coco (inspiré de Matha Stewart)

 

      Martha Stewart dans "Biscuits, Sablés, Cookies, la bible des tout petits gâteaux" nous livre sa recette de petits carrés au citron... J'ai repris cette recette mais en y ajoutant de la noix de coco... pour encore un peu plus de douceur et de plaisir.

Ingrédients (quantités divisées par deux, j'ai fait un moule carré de 18cm de côté)

la Base 

• 85g de beurre congelé froid 
• 125g de farine pour moi 100g de farine + 25g de noix de coco en poudre
• 32.5g de sucre glace (j'ai mis du crystal et ça marchait très bien)
• 1 pincée de sel

la Garniture

• 2 œufs
• 135g 100g de sucre
• le jus de 2 citron + le zeste de l'un des deux
• 30mL de lait (j'ai mis de la crème entière :-)
• 22.5g de farine 15g de maizena
• 10g de poudre de coco
• 1 pincée de sel 
• un peu de sucre et de poudre de coco pour saupoudrer. 

Recette

la Base 

     (la recette initiale demande de râper le beurre congelé, j'ai fait comme ceci et c'était réussi)
       Dans un cul de poule, mélanger le sucre et la farine. Émietter le beurre dedans et sabler du bout des doigts.                 Préchauffer le four à 180°C.
     Recouvrir un moule carré de papier cuisson et tasser la pâte à biscuit. Enfourner pour une vingtaine de minutes pour que la pâte soit bien dorer.




la Garniture

     Pendant que la pate cuit, battre les oeufs et le sucre. Ajouter la farine en pluie, la noix de coco, le zeste, le sel et le lait. Mélanger bien et finir par le jus de citron.
     Verser sur la croûte à l'issue des 20 min de cuisson et remettre à cuire pour une 20min de plus en baissant le four à 160°C.
      Quand la crème est prise, sortir le plat du four et saupoudre d'un peu de sucre et de noix de coco. Laisser totalemet refroidir avant de démouler et découper en petits carrés...

Se mangent tout seuls pendant une soirée entre amis...

Roulé de Poulet au Pesto Poivrons, Tomates Séchées et Pignons

 
 
       Une recette que nous avions faite avec quelques amies lors d'une après-midi "cuisine entre filles"
      Ce plat est tout simple, juste un peu de temps, et un petit coup de main à prendre pour le roulage ... et cela peut permettre d'épater des beaux-parents ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes)

 

le Poulet :

• 4 à 5 blancs de poulet (un peu plus pour pouvoir rater la découpe)

le Pesto :

• 1 poivron rouge
• 2 poignées de pignons de pins
• 5 ou 6 tomates séchées (en bocaux à l'huile)
• vinaigre balsamique
• ketchup (j'en mets partout et j'assume : ça sucre et ça épice)
• sauce Worcestershire (ça aussi j'en mets partout : ça sale et ça pimente)
• 1 bouquet de basilic
• sel et poivre

la Garniture :

• 4 petites aubergines
• 4 grappes de tomates cerises

 

la Sauce et le Dressage :

• un peu de crème liquide entière
• des pignons
• des grandes feuilles de basilic
• fleur de sel

  

Recette

le Pesto

     Allumer le four en position grill. Déposer le poivron sur un papier cuisson et le mettre quelques minutes au four pour le faire griller sur toutes les faces (le tourner d'un quart de tour toutes les 2-3 minutes). La peau doit être boursoufflée voire un peu brulée. Sortir la plaque du four et laisser tiédir.
     Pendant ce temps, torréfier les pignons. Les verser dans une poêle (sèche et sans ajout de matière grasse!) et les griller sur feu vif. Bien surveiller car ils brûlent vite. Retirer du feu dès qu'ils ont pris une belle couleur dorée. Réserver.
      Retirer la peau et les pépins des poivrons refroidis.

     Dans un blender, mixer : la chair de poivrons les tomates séchées et une belle poignée de pignons (en réserver un peu pour le dressage). Ajouter une cuillère à café de vinaigre balsamique, une cuillère à café de ketchup, quelques gouttes de sauce Worcestershire, et une dizaines de feuilles de basilic. Gouter et rectifier l'assaisonnement (les tomates sont souvent salées et la sauce Worcestershire apporte aussi du sel).

le Poulet 

Attention technique... ;p
 
     Placer le blanc de poulet bien à plat sur le plan de travail et avec un couteau (bien affuté), l'ouvrir en deux en portefeuille (sans couper jusqu'au bout) et l'étaler ouverte sur un film plastique de cuisson. Couvrir d'un autre film transparent et appuyer à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour l'aplatir. Retirer le film du dessus et tartiner le poulet de pesto. Puis rouler l'escalope en s'aidant du film plastique rester dessous. Rouler en boudin serré dans le film plastique . (Pour finir de serrer, tenir le rouleau par les extrémités du film plastique et le faire rouler sur le plan de travail, finir par un nœud bien serré de chaque côté)
     Renouveler l'opération avec les 3 autres escalopes.

    Dans une grande casserole, mettre de l'eau à frémir et y plonger les roulés de poulet à cuire une vingtaine de minutes. Puis les sortir de l'eau et attendre qu'ils refroidissent un peu avant de retirer le film.

Vous pouvez réaliser toutes ces étapes la veille pour gagner du temps et les faire poêler seulement le jour même. Vous pouvez également les déguster froid dans une salade d'été.

la Garniture :

      Mettre les aubergines dans un film plastique et les passer une dizaine de minutes au micro-onde jusqu'à ce qu'elle soient tendres. Puis sur la lèche frites couverte d'un papier cuisson, déposer les aubergines précuites et les grappes de tomates entières avec un peu de sel. Enfourner un quart d'heure à 160°C. Surveiller la cuisson, les tomates doivent rester entières.

le Dressage :

     Dans une poêle bien chaude, verser un filer d'huile d'olive et y faire revenir les rouleaux de poulet entiers sur toutes le faces pour leur donner une belle coloration.
     Mettre les assiettes au chaud au four (je suis une maniaque des assiettes chaudes)
     Les retirer du feu et les détailler en tronçons de 10-15mm (plus la tranche sera épaisse plus la découpe sera facile). Dans la poêle légèrement refroidie (car la crème ne doit pas bouillir), verser un peu de crème liquide et gratter les sucs de cuissons.
      Placer les tronçons de poulet au centre de l'assiette, un aubergine (ici je me suis amusée à enlever des lanières de peau) et les tomates grappes confites. Avec un pinceau, huiler légèrement les légumes pour les rendre brillant. Finir avec la crème qui aura déglacé la poêle, quelques pignons, des feuilles fraiches de basilic et un peu de fleur de sel.

Bon appétit...
et petit commentaire œnologique, je trouve que ce plat va bien avec un vin blanc un peu sec ...
 

Truffes au chocolat et aux M&M's

  
      Une de mes amis n'aime pas trop les desserts ... Par contre, les M&M's ça oui !! Alors j'ai pensé à des truffes (parce qu'on est encore dans la période de Noël) en utilisant ces bonbons...

Ingrédients (pour 20 truffes environ)

 

la pate à truffes (recette extraite du Petit Larousse Pâtissier)

• 300g de chocolat noir
• 1cs de lait (pas mis... je ne comprends pas toutes ces recettes qui mettent du lait pour faire fondre le chocolat? le chocolat n'aime pas l'eau : dès qu'il y a un peu d'eau le chocolat masse et il est quasi impossible de le récupérer... mais prête à changer d'avis si quelqu'un prouve le contraire :-p)
• 2 jaunes d'œuf
• 100g de beurre 
• 5cL de crème fraiche (à 40% pour moi)  
• 125g de sucre glace
• j'ai ajouté une pincée de sel

la Décoration

• environ 40 M&Ms (un paquet)

Recette

 

les Truffes
     Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain marie (j'ai une casserole à double fond pour ça, c'est très pratique) ; sinon au micro-onde, cela marche très bien à condition de ne pas chauffer plus de 10 sec d'affilé et de bien remuer entre chaque...
     Ajouter le beurre coupé en petit morceaux et remuer bien, réchauffer un peu si nécessaire.
     Retirer du feu et ajouter les jaunes un par un.
     Ajouter enfin la crème, le sucre glace et la pincée de sel.
     Mélanger bien jusqu'à obtention d'un appareil homogène.
      Etaler la pâte sur une plaque recouverte de film alimentaire sur une épaisseur de 2 cm environ et réfrigérer au moins 2heures.

le Façonnage des Truffes
   Pendant que la pâte prend, s'occuper des M&Ms. A l'aide d'un petit couteau, retirer la partie colorée et le chocolat d'une vingtaine de M&Ms ; garder les cacahuètes pour un autre usage (un brownie?)
    Hacher grossièrement ces "copeaux de chocolats colorés" et les placer dans un bol.

   Quand la pâte a bien refroidi, découper le contenu de la plaque en petits cubes, pour avoir des truffes de même taille. Prendre un petit carré de pâte et placer au centre un des M&Ms entiers restants ; la rouler rapidement (pour ne pas qu'elles fondent) entre ses mains pour former une boule en y enfouissant bien le M&M's, puis les rouler dans la "chapelure de M&M's" jusqu'à ce qu'elles soient bien recouvertes.

   Les conserver au frais et les sortir une demi heure avant dégustation... Ces petites billes se mangent facilement autour d'une table de jeux entre amis ;-)

Mini Gateau Mangue-Pistaches et Amandes

      Après un sympathique atelier cuisine avec quelques copines qui se reconnaitront, voici un petit dessert à base de mangue et de pistache. L'idée de base était d'avoir un gâteau au cœur coulant... mais sans que ce soit un fondant au chocolat....

     Un peu de temps mais rien de compliqué pour un joli rendu ? et avec quelques bougies voilà un dessert d'anniversaire original ....

Ingrédients (pour 4 gâteaux individuels)

 

la Dacquoise (recette Larousse cuisine à laquelle j'ai ajoutée une cuillère à café de pâte de pistaches)

• 3 blancs œuf
• 90g de sucre glace
• 80g de poudre d'amande (ici 2/3 poudre d'amande et 1/3 poudre de pistache)
• 30g de sucre en poudre
• 1 cc de pâte de pistache

le Gâteau au yaourt à l'amande ( pour un moule à manqué de 26cm de diamètre)

• 4 œufs
• 2 pots de sucre
• 2 pots de farine
• 1/2 pot de fécule de mais
• 1/2 pot de poudre d'amande
• 1/2 pot d'huile neutre
• 1 sachet de levure alsacienne

le Crème à la mangue :

• 2 jaunes d'œuf
• 250g de coulis de mangue (sucré à 10%)
• 20g de sucre
• 20g de poudre à crème (ou à défaut de fécule de maïs)
• 150g de crème à 35-40%
• 1 feuille de gélatine

le Montage :

• coulis de mangues
• tuiles dentelles (je publierai la recette dans un prochain poste)
• pistaches
• physalis ...

 

Recette

 

la Dacquoise

     Préchauffer le four à 180°C.
     Mélanger le sucre glace avec les poudres amande et pistache.
     Monter les blancs en neige et les serrer avec le reste du sucre. Y ajouter la pâte de pistache et battre encore un peu.
     Verser en pluie les poudres sur les blancs et mélanger à la spatule en soulevant délicatement pour ne pas trop casser les blancs.
     Verser l'appareil dans une poche avec une douille ronde 9 ou 10mm de diamètre et le disposer en spirale sur la plaque du four couverte d'une feuille de papier cuisson. Dessiner ainsi un disque d'1,5cm d'épaisseur .

    Enfourner pour une douzaine de minutes (voire plus il faut que le biscuit soit croustillant dehors et moelleux dedans).

la Gâteau

     Vider le pot de yaourt dans un bol pour vous en servir de verre doseur.
     Dans un grand saladier, casser les œufs entiers et mélanger avec le sucre (au batteur c'est mieux) ; ajouter en battant à chaque fois, la farine, la fécule de maïs, le yaourt, l'huile et la levure. Quand la pâte est bien homogène, la verser dans un moule à manqué et enfourner à 170°C pour 50min (pour vérifier la cuisson entrouvrir doucement le four, si le gâteau semble retomber sur le dessus. Refermer immédiatement ; il n'est pas assez cuit et s'effondre sous son poids avec la baisse de chaleur. Si aucun signe d'affaissement, piquer avec un couteau pour vérifier que la lame est sèche).
     Laisser tiédir avant de démouler sur une grille et laisser le gâteau complètement refroidir.

la Crème à la Mangue

 

     Placer la feuille de gélatine dans un peu d'eau froide pour la réhydrater.
     Verser la crème dans un saladier et le mettre au congélateur pour quelques minutes, le temps de préparer le reste de l'appareil.
     Blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre à crème. Ajouter le coulis de mangue et mélanger bien. Reverser l'ensemble dans une casserole et faire cuire à feu doux sans ébullition comme une crème pâtissière. Dès que la crème est prise (elle devient plus épaisse et légèrement gélifiée), la reverser dans un saladier pour arrêter la cuisson. Essorer la gélatine et la faire fondre dans la crème tout en continuant de la remuer.
     Sortir la crème du freezer et la monter en chantilly ferme. Mélanger 1/3 de la chantilly à la mangue refroidie. Puis verser ce mélange chantilly/mangue sur le reste de la chantilly. Mélanger délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber la mousse.

le Dressage

     Couvrir la dacquoise de crème à la mangue et y détailler des cercles de 8cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce. Poser ce disque sur les assiettes de service.
    Avec un autre emporte-pièce plus petit de 6cm de diamètre environ, détailler un cylindre dans  le gâteau au yaourt. Au centre de ce cylindre, retirer le centre à l'aide d'un vide pomme (ou d'un économe), pour avoir un "tube de gâteau" d'environ 1cm d'épaisseur. Poser ce tube au centre du disque de dacquoise nappé de crème à la mangue.
     Dans le creux du gâteau, verser un peu de coulis de mangue.
     Pour finir, entourer le gâteau d'une longue tuile dentelle parsemée de pistaches et une seconde pour masquer le cœur.
     Déposer une physalis et quelques pistaches en les faisant tenir avec une pointe de crème.

Et maintenant il n'y a plus qu'à y plonger la cuillère pour faire couler son petit cœur... Bonne dégustation....

Avec cette recette je participe au jeux concours d'odeliceshttp://www.odelices.com/concours/concours-gateau-danniversaire/

Chouquettes.... bien creuses enfin !!!

   J'adore les chouquettes, mais elles sont bonnes quand elles sont creuses (comme l'emmental, le meilleur ce sont les trous ;p) .... Bien que je ne maitrise pas trop mal les gougères, je bataillais avec les chouquettes... l'emmental qu'on ajoute à la préparation de base de la pâte à choux doit surement aider à la "tenue" du choux.
    Voici la recette de chouquettes que j'utilise maintenant ... je ne sais plus où je l'ai prise au départ car mon carnet de cuisine est très raturé, corrigé et gribouillé à cette page... jusqu'à ce que j'arrive à celle-ci qui a marché 5 fois d'affilé.... je la considère donc comme validée :)

Ingrédients (pour 1 fournée = 1 plaque, je trouve ça plus facile à travailler)

• 5cL d'eau
• 5cL de lait demi-écrémé
• 45g de beurre
• 1 pincée de sel
• 1 cc de sucre
• 55g de farine type 45
• 100g d'œufs battus en omelette (les peser c'est important!)
• Sucre perlé

Recette

      Préchauffer le four à 200°C

      Dans une casserole à fond épais, verser le lait, l'eau, le beurre coupé en dé, le sel et le sucre. Porter à frémissement. Retirer du feu et verser d'un coup toute la farine préalablement tamisée. Mélanger immédiatement et énergiquement à l'aide d'une spatule en bois. Vous allez obtenir une boule homogène qui doit se décoller du bord de la casserole.
      Lorsque vous avez obtenu cette boule la transférer dans un cul de poule et continuer de la travailler un peu pour la faire tiédir.

     Préparer votre plaque de cuisson en y posant une feuille de papier sulfurisé (mettez des poids aux coins cela vous aidera au moment de coucher vos choux). Préparer également votre poche avec une douille ronde assez large.

     Quand la pâte est presque à température ambiante, ajouter une partie des œufs et mélanger bien. Au début on a l'impression que ça ne se mélangera jamais mais petit à petit tout va devenir homogène. Ajouter ainsi tout l'œuf battu en deux ou trois fois jusqu'à obtenir un appareil souple qui fasse un ruban épais à la spatule.
     Verser dans la poche à douille et former des petits tas d'environ 3 cm de diamètre (je les aime bien petites mais vous pouvez les faire plus grosses...rallonger un peu le tem

ps de cuisson) , saupoudrer de sucre perlé et enfourner sans attendre.
  
     Cuire 15min à 200°C, puis diminuer le four à 180°C pour 10 min ; baisser le four à 0°C et laisser encore 20min dans le four fermé. Entrouvrir doucement le four et laisser encore 20 min. SURTOUT NE JAMAIS OUVRIR LE FOUR AVANT CETTE DERNIERE ETAPE...sinon vos chouquettes vont retomber, il leur faut beaucoup de temps pour dessécher alors même si c'est tentant on reste bien sage devant la porte du four pour pouvoir déguster ces trous délicieux ....
 

Salade d'aubergines, abricots secs et basilic façon mille-feuilles

    L'été on fait beaucoup de salade de crudités... on oublie d'utiliser les légumes cuits... Courgettes, poivrons, oignons, fenouils... Ici, j'utilise de l'aubergine en sucré-salée. Avec un peu de patience pour le montage on obtient un très joli résultat mais surtout frais et parfumé.

 

Ingrédients (pour 2 personnes)

• une belle aubergine bien ferme
• 200g de cottage cheese (j'adore le cottage cheese mais libre à vous de prendre tout autre fromage frais, Saint moret, Philadelphia, ricotta...)
• 150g de tomates cerise (jaune pour moi)
• une poignée de pignons de pin
• 4 ou 5 abricots secs
• un bouquet de basilic (c'est bon quand il y en a beaucoup)
• huile d'olive
• sel, poivre

Recette

      Commencer par torréfier les pignons. Les verser dans une poêle chaude bien propre en remuant sans arrêt jusqu'à ce que les pignons soient joliment grillés. Les réserver.

       Détailler l'aubergine en rondelles d'un demi centimètre d'épaisseur. Les déposer dans une poêle chaude (pas besoin d'ajouter de matière grasse). Et les faire griller des deux côtés. Baisser le feu et couvrir jusqu'à ce que les rondelles de courgettes soient bien tendres. Débarrasser et réfrigérer.

      Couper les abricots secs en petits dés (en garder un pour la déco). Emincer les feuilles de basilic et en garder quelques jolies pour le dressage. Dans un bol, mélanger le cottage cheese, une partie des pignons, et le basilic. Saler et poivrer.
      Couper les tomates cerise en rondelles fines.

      Passer au dressage. Déposer au centre de l'assiette une rondelle d'aubergine grillée et refroidie. Répartir un peu de préparation au fromage. Disposer un étage de rondelles de tomates. Recommencer l'opération une ou deux fois... Pour le dernier étage j'ai utilisé les "extrémités" des tomates pour avoir le côté brillant. Finir par quelques pignons torréfiés. Décorer avec des feuilles de basilic et verser un trait d'huile d'olives... Servir bien frais.

    

      Avec cette recette je participe au concours Ôdélices pour les salades d'été.... Votez pour moi :)