Une petite recette toute simple totalement "pifométrique" qui s'est révélée très agréable...
Ingrédients (pour un plat carré de 18cm de côté)
- 200g de framboises décongelées
- 50g de sucre
- 30g de maïzena
- 30g de poudre d'amande
- 3 blancs d'oeufs
- quelques amandes effilées
- 1 cs de cassonade
Recette
Préchauffer le four à 180°C.
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger le sucre, la maïzena et la poudre d'amande aux framboises. Battre les blancs en neige ferme (en battant doucement d'abord puis plus rapidement) et les incorporer délicatement au mélange à la framboise. Verser dans un plat carré de 18cm de côté, répartir quelques amandes effilées et saupoudrer d'une cuillère de cassonade. Enfourner pour une vingtaine de minutes à 180°C puis éteindre le four et laisser un peu tiédir porte entrouverte. Servir encore chaud avec quelques framboises fraîches ou des langues de chat.
Encore une fois cette recette utilise du blanc d'oeuf "monté en neige"... Mais comment ça marche? C'est quand même incroyable qu'avec seulement un peu d'huile de coude on obtienne une mousse légère à partir d'un liquide gluant.
D'abord il faut définir ce qu'est une mousse ; c'est une dispersion de 2 substances non miscibles : de l'air et un liquide.
Lorsqu'on fouette les blancs d'oeufs, on introduit des bulles d'air et c'est ce qui crée la mousse. Cependant si vous faites la même chose avec de l'eau, les bulles remontent aussitôt à la surface et il n'y pas de formation de mousse. La différence entre un verre d'eau et un blanc d'oeuf, c'est que dans le verre il n'y a que de l'eau mais que le blanc lui est constitué de 90% d'eau et 10% de protéines (notamment de l'ovalbumine pour être précise). Les protéines qu'on peut décrire comme de grosses (enfin grosses pour une molécule) pelotes qui sous l'action du fouet de désenroulent pour se placer à l'interface entre l'eau et l'air, retenant ainsi le gaz dans le liquide.
Cette capacité de rétention est due aux propriétés émulsifiantes des protéines car elles sont "amphiphiles". C'est-à-dire qu'une partie de la molécule "adore" l'eau et l'autre partie "déteste" ça et voudra absolument s'en éloigner pour se coller à de l'air ou de la matière grasse. Cette position de "lien" entre les 2 éléments va ainsi permettre de stabiliser la mousse.
Quelque chose d'intéressant également c'est que le facteur limitant à la formation de la mousse c'est l'eau. C'est étonnant dans la mesure où il n'y a que 10% de protéines. Mais d'après Hervé This, en ajoutant de l'eau à la mousse on peut encore considérablement augmenter son volume... preuve de la grande capacité émulsifiante des protéines.
...mais pourKoi ?
Les blancs en neige...
D'abord il faut définir ce qu'est une mousse ; c'est une dispersion de 2 substances non miscibles : de l'air et un liquide.
Lorsqu'on fouette les blancs d'oeufs, on introduit des bulles d'air et c'est ce qui crée la mousse. Cependant si vous faites la même chose avec de l'eau, les bulles remontent aussitôt à la surface et il n'y pas de formation de mousse. La différence entre un verre d'eau et un blanc d'oeuf, c'est que dans le verre il n'y a que de l'eau mais que le blanc lui est constitué de 90% d'eau et 10% de protéines (notamment de l'ovalbumine pour être précise). Les protéines qu'on peut décrire comme de grosses (enfin grosses pour une molécule) pelotes qui sous l'action du fouet de désenroulent pour se placer à l'interface entre l'eau et l'air, retenant ainsi le gaz dans le liquide.
Cette capacité de rétention est due aux propriétés émulsifiantes des protéines car elles sont "amphiphiles". C'est-à-dire qu'une partie de la molécule "adore" l'eau et l'autre partie "déteste" ça et voudra absolument s'en éloigner pour se coller à de l'air ou de la matière grasse. Cette position de "lien" entre les 2 éléments va ainsi permettre de stabiliser la mousse.
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