Verrine Exotique : Coco, Bananes & Chocolat Blanc

      Un petit dessert tout simple et léger ; pourquoi pas pour les fêtes ?

Ingrédients (pour 2 verrines)

 le Biscuit Coco-Banane (vous aurez plus que 2 biscuits mais difficile de faire moins qu'un blanc d'oeuf) 

• 60g de sucre semoule
• 60g de noix de coco en poudre
• 1 blanc d'oeuf
• 1 cs de rhum blanc
• 1/2 banane bien mure
• quelques rondelles de bananes séchées

le Crumble Chocolat Blanc

• 50g de pétales de céréales complètes
• 50g de chocolat blanc

pour le dressage

• 1 yaourt à la grecque
• 2 cs de jus d'orange
• l'autre moitié de la banane
• 1cc d'arôme de fleur d'oranger

Recette

le Biscuit Coco-Banane
     Préchauffer le four à 150°C.
     Mixer la demi banane. Ajouter le blanc d'oeuf, le sucre, la poudre de coco et l'alcool. Mélanger bien et étaler sur une plaque de cuisson à l'aide d'un emporte pièce pour donner une jolie forme. Enfoncer dans la pâte une rondelle de banane séchée pour la décoration.
     Enfourner pour une dizaine de minutes et laisser totalement refroidir dans le four entrouvert avant de décoller les biscuits.

le Crumble Chocolat Blanc
     Dans un bol, râper le chocolat blanc et le faire fondre au micro-onde, 10s par 10s maximum en remuant souvent (je ne suis pas adepte du bain-marie car pour moi le chocolat prend beaucoup trop l'humidité... encore pire avec le chocolat blanc). Une fois le chocolat fondu, verser les céréales et mélanger bien pour enrober les pétales. Les étaler sur une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir.

le Dressage
     Écraser à la fourchette le reste de banane avec le jus d'orange et l'arôme de fleur d'oranger.
     Répartir les pétales de céréales enrobées de chocolat au fond des verrines. Couvrir d'une couche de yaourt (je ne l'ai pas sucré car avec le biscuit et le crumble cela me paraissait suffisant mais rien n'empêche d'ajouter un peu de sucre pour les gourmands). Déposer un peu de purée de banane à l'orange et finir par un biscuit coco.

     Servir sans attendre.

Gâteau-Mousse de Framboise

       Une petite recette toute simple totalement "pifométrique" qui s'est révélée très agréable...

Ingrédients (pour un plat carré de 18cm de côté)

• 200g de framboises décongelées
• 50g de sucre
• 30g de maïzena
• 30g de poudre d'amande
• 3 blancs d'oeufs
• quelques amandes effilées
• 1 cs de cassonade

Recette
     Préchauffer le four à 180°C.

     Mélanger le sucre, la maïzena et la poudre d'amande aux framboises. Battre les blancs en neige ferme (en battant doucement d'abord puis plus rapidement) et les incorporer délicatement au mélange à la framboise. Verser dans un plat carré de 18cm de côté, répartir quelques amandes effilées et saupoudrer d'une cuillère de cassonade. Enfourner pour une vingtaine de minutes à 180°C puis éteindre le four et laisser un peu tiédir porte entrouverte. Servir encore chaud avec quelques framboises fraîches ou des langues de chat.

...mais pourKoi ?

     Les blancs en neige...

   

    Encore une fois cette recette utilise du blanc d'oeuf "monté en neige"... Mais comment ça marche? C'est quand même incroyable qu'avec seulement un peu d'huile de coude on obtienne une mousse légère à partir d'un liquide gluant.
     D'abord il faut définir ce qu'est une mousse ; c'est une dispersion de 2 substances non miscibles : de l'air et un liquide.
     Lorsqu'on fouette les blancs d'oeufs, on introduit des bulles d'air et c'est ce qui crée la mousse. Cependant si vous faites la même chose avec de l'eau, les bulles remontent aussitôt à la surface et il n'y pas de formation de mousse. La différence entre un verre d'eau et un blanc d'oeuf, c'est que dans le verre il n'y a que de l'eau mais que le blanc lui est constitué de 90% d'eau et 10% de protéines (notamment de l'ovalbumine pour être précise). Les protéines qu'on peut décrire comme de grosses (enfin grosses pour une molécule) pelotes qui sous l'action du fouet de désenroulent pour se placer à l'interface entre l'eau et l'air, retenant ainsi le gaz dans le liquide.
    Cette capacité de rétention est due aux propriétés émulsifiantes des protéines car elles sont "amphiphiles". C'est-à-dire qu'une partie de la molécule "adore" l'eau et l'autre partie "déteste" ça et voudra absolument s'en éloigner pour se coller à de l'air ou de la matière grasse. Cette position de "lien" entre les 2 éléments va ainsi permettre de stabiliser la mousse.

     Quelque chose d'intéressant également c'est que le facteur limitant à la formation de la mousse c'est l'eau. C'est étonnant dans la mesure où il n'y a que 10% de protéines. Mais d'après Hervé This, en ajoutant de l'eau à la mousse on peut encore considérablement augmenter son volume... preuve de la grande capacité émulsifiante des protéines.

Tarte Poire-Rhubarbe

      J'ai acheté un gros bocal de compote de rhubarbe ; même si elle est très bonne, il y a un moment ou on s'en lasse un peu et il faut pourtant la finir... Allez hop une petite tarte!

      Je récidive avec la pate à tarte au mixer mais cette fois je l'ai faite "étalable" pour gagner du temps au moment de foncer le moule... et le résultat était tout aussi réussi : l'amélioration est donc validée!

Ingrédients (pour une tarte de 23cm de diamètre)

Pâte Sablée aux amandes :

• 150g de farine
• 75g de beurre mou (salé pour moi)
• 50g de sucre glace
• 50g de poudre d'amandes
• 1 jaune d'oeuf
• 4 cs d'eau froide

la Garniture Poires Rhubarbe :

• 2 poires et demi (c'est plus joli d'avoir un nombre impair de demi poires mais bon on peut mettre les 3 entières)
• 200g de compote de rhubarbe
• 10cL de crèmes liquide entière
• 1 oeuf + 1 jaune
• 30g de poudre d'amandes
• 2cs de cassonade

Recette

        Commencer par le pâte à tarte. Dans le bol du mixer, verser le jaune d'oeuf, le sucre et le beurre froid et mixer jusqu'à obtention d'une crème lisse. Incorporer la poudre d'amandes. Finir par la farine et mixer juste assez pour avoir un mélange homogène. Ajouter l'eau petit à petit en actionnant le robot par à-coups jusqu'à obtention de la bonne texture. Fariner votre plan de travail, et étaler la pâte avant de foncer le moule à tarte. Placer au réfrigérateur pour une demi heure.
      Préchauffer le four à 180°C.

      Préparer l'appareil. Battre les oeufs avec la crème et la poudre d'amandes. Incorporer ensuite la compote.
       Couper les poires en 2, les peler et les épépiner. Saupoudrer le fond de tarte d'une cuillère de cassonade et disposer les fruits en rosace. Répartir l'appareil rhubarbe et finir en saupoudrant d'une nouvelle cuillère de cassonade.
       Enfourner pour 15min à 180°C puis baisser la température à 150°C. Poursuivre la cuisson pendant une bonne demi heure jusqu'à ce que l'appareil soit bien pris.
          Cette tarte est encore meilleure tiède, et c'est tant mieux car on a du mal à la laisser refroidir...