Méli-mélo poires-oignons-bacon et crème de chèvre

     Le sucré-salé est vraiment une association que j'adore. Aujourd'hui je vous propose une petite entrée où se mélangent la fraîcheur des poires et du fromage de chèvre avec le peps du bacon... La recette est très simple et permet un petit dressage sympa...

Ingrédients (pour 2 verrines)

• 1 poire Comice pas trop mûre
• 1/2 oignon jaune
• 4 tranches fines de bacon (environ 40g)
• 50g de chèvre frais
• 1 c.s. de crème fraîche
• 1 c.s. d'huile d'olive
• jus de citron
• graines de pavot
• sel, poivre, muscade

Préparation

     Commencer par préparer le décor. Préchauffer le four à 80°C.

     Couper la poire en 2 bien au milieu si possible en fendant le pédoncule. Prélever une tranche fine (environ 1mm d'épaisseur) sur chaque moitié afin d'avoir 2 belles lamelles de poires. Citronner immédiatement de chaque côté (ainsi que les faces à vif du restant de poire).
     Détailler une des tranches de bacon en lamelles d'un demi centimètre de largeur.

     Déposer une feuille de papier cuisson sur la plaque du four et y disposer les 2 tranches de poires et les lamelles de bacon. Recouvrir d'une seconde feuille de papier et poser la grille du four dessus. Enfourner pour au moins une heure en retournant tous les quarts d'heure et en surveillant bien pour ne pas que cela brûle... (En procèdant ainsi la viande séchée va légèrement parfumer la poire et votre chips de poire aura vraiment un arôme extra!). Le bacon sera sec avant le fruit : vous pouvez le retirer dès qu'il est croustillant. La poire aura besoin d'une grosse demi heure de plus pour être bien sèche.

     Dans une poêle, faire chauffer une cuillère d'huile d'olive. Détailler l'oignon dans la longueur en lamelles de 3 ou 4 mm de large. Faire fondre sans coloration à feu très doux. Une fois cuit, sortir du feu et laisser refroidir et réfrigérer.

     Détailler le restant de poire en bâtonnets de même taille que l'oignon. Citronner pour empêcher le fruit de noircir.
     Déouper également le bacon en lamelles.

     Mêler délicatement la poire, le bacon et l'oignon pour ne pas briser les batonnets. Saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade. Répartir dans les verrines et placer au frais.

     Dans un bol, détendre le fromage avec une cuillère de crème frâiche. Bien remuer jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter un filet de citron et quelques grains de pavot. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
    

     Pour le dressage, remplir une poche à douille avec le mélange au fromage de chèvre. Recouvrir harmonieusement les verrines. Ajouter une pincée de pavot et y piquer une tranche de poire séchée et des lamelles de bacon croustillant...

     Bon appétit!

Avec cette recette je participe au concours Ôdelices n°34 sur "les fromages de chèvres" ; n'hésitez pas à aller voter sur le site http://www.odelices.com/a-vos-casseroles/34/participants

Gaspacho Tomate & Melon

     Enfin!! Quelques jours de beaux temps! Même si on ne peut pas encore se sentir en été, il fallait sauter sur l'occasion de faire un peu de cuisine ensoleillée... Avec l'arrivée des premiers melons, j'ai eu envie de le marier avec l'une de mes recettes estivales fétiches : le Gaspacho...

     Le melon sucré permet de casser l'acidité de la tomate. Dans la version traditionnelle du gaspacho andalou, on ajoute souvent un peu de sucre... Mais revenons à la version au melon de ce week-end :

Ingrédients

• 600g de tomates rondes
• 1/2 melon (environ 500g)
• 1/2 oignon blanc
• 1/2 gousse d'ail
• 3 c.s. d'huile d'olive (Chateauvirant ou Coudoux c'est meilleur^^) 
• 1 tranche de pain complet rassi
• 1 filet de citron
• quelques gouttes de Tabasco
• basilic
• sel & poivre

Préparation

     Monder les tomates. Pour cela allumer la gazinière. Piquer les tomates sur une fourchette et les passer sur le feu : l'objectif est de griller la peau sans cuire la tomate. Celle-ci se pélera ensuite facilement. Si vous n'avez pas de gaz, il y a l'option "challumeau"... Sinon, porter à ébullition un grand volume d'eau et y placer les tomates pour 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la peau commence à éclater. Retirer rapidement les tomates pour les plonger dans un saladier d'eau glacée. Une fois refroidi, peler les tomates, les épépiner et les détailler en quartier. Réserver.

     Couper le melon en gros dés.
     Emincer l'ail et l'oignon. Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile et y faire revenir l'ail et l'oignon à feu vif. Après coloration ajouter les cubes de melons. Les saisir rapidement pour les caraméliser sans les cuire. Sortir du feu.

     Dans un blender, mixer les tomates, l'oignon et le melon refroidi, le pain et le citron. Saler, poivrer ; ajouter le basilic et un peu de Tabasco. Réfrigérer au moins 12h.
     Après repos, goûter pour rectifier l'assaisonnement en ajoutant sel, poivre, citron, tabasco, basilic... Ajuster également la texture si celle-ci est trop liquide avec une seconde tranche de pain. Si vous le préférez plus liquide, je vous conseille plutôt d'ajouter un peu de glace pilée au moment du service.

     Conserver au frais jusqu'à dégustation ; décorer de feuilles de basilic fraîches et servir avec des dés de melons, de mozzarella (merci d'ailleurs à un couple d'amis qui m'a fait découvrir la mozzarella di bufala ce WE... je ne connaissais que le nom et c'est vrai que ça n'a vraiment rien à voir!) ou pourquoi pas des crackers maison?

LA recette des Iles Flottantes (version familiale)

 

      Pour ce premier post, une recette traditionnelle et que nous avons toujours beaucoup appréciée : les îles flottantes... Classique, mais les choses les plus simples sont souvent les meilleures.

Ingrédients

la Crème Anglaise :

• 1/2 litre de lait entier
• 70g de sucre en poudre
• 4 jaunes d'oeuf
• une gousse de vanille fraiche de la Réunion...

les "Iles":

• 2 blancs d'oeuf
• 20g de sucre en poudre

Recette

la Crème Anglaise :

     Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines qu'elle contient. Mettre l'ensemble à infuser dans le lait que l'on portera lentement à ébullition.

     Battre vivement les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiement du mélange. Puis verser lentement le lait bouilli et refroidi tout en remuant. Reverser dans la casserole sur feu doux. Remuer la préparation en permanence en "formant des 8" avec une cuillère en bois. Le mélange va peu à peu s'épaissir : la crème est prête lorsqu'elle nappe la cuillère et qu'on laisse une trace en passant le doigt...

     Laisser refroidir et placer au réfrigérateur au moins 12h.

Je vous conseille de laisser la gousse tout au long de la préparation, elle continuera à parfumer la crème...

les "Iles":

     Placer les blancs et le sucre dans un saladier et les monter en neige ferme. A l'aide de deux cuillères à soupe. Former des quenelles de "neige" et les déposer sur la plaque du micro-onde... (du micro-onde? oui, c'est vrai, ça n'est pas très traditionnelle...mais ma Maman a toujours fait ainsi : cela marche très bien et est nettement plus pratique que la cuisson au lait) Chauffer en deux fois 30s à pleine puissance (bien surveiller en fonction de votre appareil). Placer au frais.

Dressage :

     Verser la crème dans un ramequin et déposer les quenelles de meringues... Décorer avec des amandes grillées, du caramel, des pralines...

...mais pourKoi ?

     Ah lala c'est le drame! La crème a tournée... et est pleine de grumeaux. Concentrée, les yeux rivés sur ma crème que je remue depuis un bon moment en la goutant déjà des yeux (voire en y mettant les doigts), distraction... un chat... un neveu... Guillaume Canet à la TV... et un dessert qui aurait dû être digne de Pierre Hermé, peut passer au bêtisier d'"Un dîner presque parfait". Snif. L'astuce est évidement de la verser dans une bouteille et de jouer des maracas... Mais on aimerait bien comprendre ce qui s'est soudainement passé?

     La crème qu'est ce que c'est? C'est en fait une émulsion huile dans eau, dans laquelle on retrouve des particules en suspensions dont des protéines. Très schématiquement, une protéine est une pelote de laine qui peut se "dénaturer". Cette dénaturation se traduit par un désenroulement de celle-ci. Si on poursuit cette dénaturation, on arrive jusqu'à un stade coagulation irréversible : la protéine reforme des liaisons avec elle-même et d'autres protéines...on obtient des grumeaux.

     Concrètement, en chauffant doucement la préparation, on désenroule progressivement les protéines du jaune d'oeuf. Désenroulée elle rend le mélange plus visqueux car "elle prend plus de place" (votre armoire parait plus pleine lorsque vos vêtements sont dépliés :-p). Le cuisinier gourmand aura envie de pousser cette dénaturation pour avoir une préparation toujours plus crémeuse... mais attention la coagulation survient d'un coup! Anne-Sophie Pic décrit qu'il faut atteindre 82°C (la température de coagulation des protéines du jaune d'oeuf est effectivement aux alentours de 85°C) mais ce n'est pas si simple car la cuisson est le résultat d'un ratio temps/température : si on reste longtemps à chaud même en-dessous de cette tempérarture, les protéines finiront bel et bien par... cuire...

    Beaucoup d'autres phénomènes interviennent lors de cette cuisson comme la matière grasse, les tensio-actifs du jaune, ainsi que le sucre... Mais ceci sera complété dans de prochains posts...

Bonne cuisine à tous

A toi qui aimait la crème anglaise et qui avait la curiosité des choses

Bon Anniversaire



Bienvenue...

       Depuis le temps que j'en aie envie et que je parcours celui des autres, il était temps de créer mon propre espace. En vous souhaitant une bonne navigation ; j'espère pouvoir échanger et partager autour de mes hobbies culinaires ...