Ingrédients
la Base Pistaches (j'ai utilisé un moule de 20cm de diamètre)
- 3 blancs d'oeufs
- 40 g de poudre d'amande
- 30g de sucre en poudre
- 100g de sucre glace
- 40 g de farine
- 100g de beurre
- 1 cs de pâte de pistache
colorant vert
le Croustillant Praliné
- 50g de pâte de praliné
- 20g de chocolat blanc
- 35g de crêpes dentelles écrasées
la Mousse aux poires :
- 200g de purée de poires
- 150mL de crème fraiche à 40% de MG (à défaut à 35%)
- 50g de fromage blanc
- 2 feuilles de gélatine
le Miroir à la poire
- 100g de purée de poire
- 20g de sucre
- 1 feuille et demi de gélatine
Recette
la Purée de Poire
Peler 6 poires entières et les passer immédiatement dans du jus de citron pour ne pas qu'elles s’oxydent. Les mettre dans un tupperware ou une assiette couverte de film alimentaires et les passer au micro-onde à pleine puissance une minute par une minute en les tournant à chaque fois. Piquer avec la lame d'un couteau pour vérifier la cuisson. Arrêter lorsqu'elles sont tendres mais qu'elles se tiennent encore (pour moi 3 fois une minute). Les laisser totalement refroidir.
Réserver une poire pour le montage. Couper les autres poires en 4 et retirer la queue et les pépins Mixer en purée. Réserver.
J'aime bien la technique au micro-onde car cela va plus vite et évite de faire un sirop : les poires gardent le sucre qu'elles contiennent. Contrairement à Hélène je n'ai pas ajouté de sucre dans la mousse par la suite car le croustillant que j'ai inséré apporte bien assez de sucre à mon gout.
la Base Pistache
Préchauffer le four à 180°C.
Battre les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre. Ajouter le sucre glace, la farine, la poudre d'amande et la pâte de pistache ; en mélangeant doucement à la spatule. Finir avec le beurre fondu.
Couvrir le fond d'un moule en silicone avec un disque de papier cuisson. Y verser l'appareil. Cuire 15 à 20 min (la lame d'un couteau doit ressortir sèche). Laisser tiédir avant de démouler. Le tasser au fond d'un cercle à pâtisserie ajustable (si vous n'en avez pas placer une bande de rhodoïd, ou à défaut de papier cuisson).
le Croustillant Praliné
Faire fondre au micro-onde le chocolat blanc avec la pralinoise par session de maximum 20 secondes en remuant entre chaque. Quand le mélange de chocolat est bien fondu ajouter la crêpe dentelle émiettée et remuer bien. Étaler ce mélange sur la base pistache en une couche assez fine et homogène. Laisser refroidir.
Le miroir au poire
Ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide. Tiédir la purée de fruit et ajouter le sucre. Y faire fondre la gélatine essorée et mélanger bien. Verser le mélange chaud sur la surface de l'entremet en une couche fine et homogène. (j'aime beaucoup l'idée d'Hélène de mélanger un peu à l'appareil à bavarois pour dessiner des volutes blanches). Réfrigérer de nouveau quelques heures.
Au moment du service, décercler délicatement l'entremet et décorer avec des pistaches et des chips de poires. (La dernière photo est particulièrement moche car prise sur place quasiment dans le noir mais c'était pour donner une idée de la découpe :-) )
Peler 6 poires entières et les passer immédiatement dans du jus de citron pour ne pas qu'elles s’oxydent. Les mettre dans un tupperware ou une assiette couverte de film alimentaires et les passer au micro-onde à pleine puissance une minute par une minute en les tournant à chaque fois. Piquer avec la lame d'un couteau pour vérifier la cuisson. Arrêter lorsqu'elles sont tendres mais qu'elles se tiennent encore (pour moi 3 fois une minute). Les laisser totalement refroidir.
Réserver une poire pour le montage. Couper les autres poires en 4 et retirer la queue et les pépins Mixer en purée. Réserver.
J'aime bien la technique au micro-onde car cela va plus vite et évite de faire un sirop : les poires gardent le sucre qu'elles contiennent. Contrairement à Hélène je n'ai pas ajouté de sucre dans la mousse par la suite car le croustillant que j'ai inséré apporte bien assez de sucre à mon gout.
la Base Pistache
Préchauffer le four à 180°C.
Battre les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre. Ajouter le sucre glace, la farine, la poudre d'amande et la pâte de pistache ; en mélangeant doucement à la spatule. Finir avec le beurre fondu.
Couvrir le fond d'un moule en silicone avec un disque de papier cuisson. Y verser l'appareil. Cuire 15 à 20 min (la lame d'un couteau doit ressortir sèche). Laisser tiédir avant de démouler. Le tasser au fond d'un cercle à pâtisserie ajustable (si vous n'en avez pas placer une bande de rhodoïd, ou à défaut de papier cuisson).
le Croustillant PralinéFaire fondre au micro-onde le chocolat blanc avec la pralinoise par session de maximum 20 secondes en remuant entre chaque. Quand le mélange de chocolat est bien fondu ajouter la crêpe dentelle émiettée et remuer bien. Étaler ce mélange sur la base pistache en une couche assez fine et homogène. Laisser refroidir.
la Mousse aux Poires
Mettre la crème au réfrigérateur et les fouets du batteur au congélateur.
Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide une dizaine de minutes pour la ramollir. Faire tiédir une partie de la purée de poire et y faire fondre la gélatine essorée. Ajouter le reste de purée et fromage blanc et mélanger bien.
Monter la crème en chantilly ferme et incorporer doucement à la purée de poire contenant la gélatine, en mélangeant doucement à la spatule.
Découper la poire non mixée en petits cubes et les répartir sur le croustillant praliné. Puis verser la mousse au poire. Lisser bien la surface à la surface et réserver plusieurs heures au réfrigérateur.
Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide une dizaine de minutes pour la ramollir. Faire tiédir une partie de la purée de poire et y faire fondre la gélatine essorée. Ajouter le reste de purée et fromage blanc et mélanger bien.
Monter la crème en chantilly ferme et incorporer doucement à la purée de poire contenant la gélatine, en mélangeant doucement à la spatule.
Découper la poire non mixée en petits cubes et les répartir sur le croustillant praliné. Puis verser la mousse au poire. Lisser bien la surface à la surface et réserver plusieurs heures au réfrigérateur.
Le miroir au poire
Ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide. Tiédir la purée de fruit et ajouter le sucre. Y faire fondre la gélatine essorée et mélanger bien. Verser le mélange chaud sur la surface de l'entremet en une couche fine et homogène. (j'aime beaucoup l'idée d'Hélène de mélanger un peu à l'appareil à bavarois pour dessiner des volutes blanches). Réfrigérer de nouveau quelques heures.
Au moment du service, décercler délicatement l'entremet et décorer avec des pistaches et des chips de poires. (La dernière photo est particulièrement moche car prise sur place quasiment dans le noir mais c'était pour donner une idée de la découpe :-) )