Cette bouchée se compose donc de gougères à l'emmental, glacées avec une béchamel au chèvre. A l'intérieur, une crème au chèvre et un petit confit d'oignons/échalottes avec des poires et du curcuma
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Ingrédients (pour 25 choux environ)
les Gougères à l'emmental :
- 125cL de lait
- 50 g de beurre
- 75gde farine
- 60g d'emmental râpé
- 2 à 3 œufs
- muscade, sel, poivre
le Chutney :
- 1cs d'huile de noix
- 1 petit oignon
- 2 échalottes
- 1/2 poire bien mure
- 1cs de vinaigre de xérès
- 1cs de cassonade
- 1/2cc de curcuma
- 1cc de cassonade
- qques gouttes de sauce Worcestershire (ou sel et poivre)
le Glaçage :
- 10g de beurre
- 10g de farine
- 100g de lait demi écrémé
- 2 rondelles de bûche de chèvre
- poivre
la Crème au chèvre :
- 100g de chèvre frais
- la fin du glaçage
Recette
les Gougères à l'emmental :
Préchauffer le four à 200°C.
Placer l'eau et le beurre dans une casserole; saler, poivrer et ajouter la muscade. Porter à ébullition. Retirer la casserole du feu et ajouter la farine d'un seul coup. Mélanger énergiquement à la cuillère en bois et replacer la casserole quelques minutes sur le feu tout en la travaillant pour la dessécher jusqu'à ce qu'elle se décolle bien de la casserole.
Transférer dans un cul de poule pour stopper la cuisson. Travailler encore un peu la pate pour la tiédir avant d'ajouter un à un les œufs battus en omelette (au début c'est un peu difficile mais en insistant vous obtiendrez une pâte homogène ; à partir du 3ème œuf ajouter par petite quantité jusqu'à ce que la pâte fasse un long ruban)
Finir en incorporant l'emmental râpé.
Verser dans une poche à douille (douille diamètre 10mm minimum) et coucher des petits tas de pâte à intervalle régulier.
Enfourner à 200°C et baisser immédiatement à 180°C. Cuire pendant 25 à 30 minutes selon la taille des choux. Eteindre le four et à peine entrouvrir la porte pour faire descendre doucement la température du four et finir de sécher les choux sans qu'ils ne retombent. Après une dizaine de minutes, ouvrir le four en plein et laisser complétement refroidir les choux.
le Chutney :
Dans une petite casserole sur feu doux, tiédir l'huile de noix. Ajouter l'oignon et les échalotes émincés finement. Ajouter la cassonade et faire doucement caraméliser.
Déglacer avec le vinaigre et continuer de remuer en permanence.
Peler la demi poire et l'ajouter au mélange ainsi que le curcuma et la sauce Worcestershire.
Mouiller à hauteur et poursuivre la cuisson pendant une bonne demi-heure (voire plus, plus la cuisson sera longue meilleur sera le chutney), en rajoutant de l'eau régulièrement. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Quand les oignons sont bien fondants, faire réduire jusqu'à ne plus avoir de jus. Réserver.
le Glaçage :
Dans une petite casserole, réaliser une béchamel. Faire un roux avec la farine et le beurre. Mouiller avec le lait et remuer à feu doux jusqu'à épaississement. Ajouter quelques rondelles de chévre coupées en petits dés et laisser fondre totalement. Poivrer (selon moi il n'est pas nécessaire de saler car tous les autres composants le sont déjà beaucoup) et laisser sur le bord du feu pour que le glaçage reste tiède et liquide.
Plonger un par un les gougères sur la moitié supérieure et les retourner rapidement. Les déposer sur un papier sulfurisé et les laisser sécher.
la Crème au chèvre et le dressage :
Assouplir le chèvre frais avec un peu du reste de la béchamel au chèvre. Mettre dans une poche à douille fine.
Couper les "chapeaux" des gougères. Déposer sur la moitié du dessous un peu de crème au chèvre et une cuillère de chutney. Replacer enfin le chapeau "glacé" à la béchamel et déguster sans attendre.
Tous les éléments peuvent être fait à l'avance mais il vaut mieux réaliser le montage en dernière minute pour éviter que la pâte à choux ne se détrempe.
Avec cette recette je participe au concours ôdelices : pour voter pour moi c'est ici
Placer l'eau et le beurre dans une casserole; saler, poivrer et ajouter la muscade. Porter à ébullition. Retirer la casserole du feu et ajouter la farine d'un seul coup. Mélanger énergiquement à la cuillère en bois et replacer la casserole quelques minutes sur le feu tout en la travaillant pour la dessécher jusqu'à ce qu'elle se décolle bien de la casserole.
Transférer dans un cul de poule pour stopper la cuisson. Travailler encore un peu la pate pour la tiédir avant d'ajouter un à un les œufs battus en omelette (au début c'est un peu difficile mais en insistant vous obtiendrez une pâte homogène ; à partir du 3ème œuf ajouter par petite quantité jusqu'à ce que la pâte fasse un long ruban)
Finir en incorporant l'emmental râpé.
Verser dans une poche à douille (douille diamètre 10mm minimum) et coucher des petits tas de pâte à intervalle régulier.
Enfourner à 200°C et baisser immédiatement à 180°C. Cuire pendant 25 à 30 minutes selon la taille des choux. Eteindre le four et à peine entrouvrir la porte pour faire descendre doucement la température du four et finir de sécher les choux sans qu'ils ne retombent. Après une dizaine de minutes, ouvrir le four en plein et laisser complétement refroidir les choux.
le Chutney :
Dans une petite casserole sur feu doux, tiédir l'huile de noix. Ajouter l'oignon et les échalotes émincés finement. Ajouter la cassonade et faire doucement caraméliser.
Déglacer avec le vinaigre et continuer de remuer en permanence.
Peler la demi poire et l'ajouter au mélange ainsi que le curcuma et la sauce Worcestershire.
Mouiller à hauteur et poursuivre la cuisson pendant une bonne demi-heure (voire plus, plus la cuisson sera longue meilleur sera le chutney), en rajoutant de l'eau régulièrement. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Quand les oignons sont bien fondants, faire réduire jusqu'à ne plus avoir de jus. Réserver.
le Glaçage :
Dans une petite casserole, réaliser une béchamel. Faire un roux avec la farine et le beurre. Mouiller avec le lait et remuer à feu doux jusqu'à épaississement. Ajouter quelques rondelles de chévre coupées en petits dés et laisser fondre totalement. Poivrer (selon moi il n'est pas nécessaire de saler car tous les autres composants le sont déjà beaucoup) et laisser sur le bord du feu pour que le glaçage reste tiède et liquide.
Plonger un par un les gougères sur la moitié supérieure et les retourner rapidement. Les déposer sur un papier sulfurisé et les laisser sécher.
la Crème au chèvre et le dressage :
Assouplir le chèvre frais avec un peu du reste de la béchamel au chèvre. Mettre dans une poche à douille fine.
Couper les "chapeaux" des gougères. Déposer sur la moitié du dessous un peu de crème au chèvre et une cuillère de chutney. Replacer enfin le chapeau "glacé" à la béchamel et déguster sans attendre.
Tous les éléments peuvent être fait à l'avance mais il vaut mieux réaliser le montage en dernière minute pour éviter que la pâte à choux ne se détrempe.
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